Adi Weiss
Ich liebe es in Italien in eine Bar zu gehen, mich an die Theke zu stellen und im Stehen ohne großes Brimborium eine Kleinigkeit... 1O1 – Wenn das Signature Dish zur Nebensache wird

Keine Frage, ungewöhnliche Lokale machen, das kann der Ho. Dots-Macher Martin Ho versammelt in seinem „1O1“ – sprich „One of One“ – quasi ein Best Of seiner bisherigen Unternehmungen an einer einzigen Adresse. Man nehme ein paar Dim Sum und Cocktails von den Dots-Lokalen, ein bisschen DJ-Sound und mexikanisches Streetfood von der Pratersauna, einige Bilder von der eigenen Galerie und verpasse dem Ganzen zusätzlich ein neues Signature Dish (konkret eine Peking Ente), und schon hat man ein neues Gesamtkunstwerk geschaffen. Aber anstatt all das zu vermischen, setzt Ho auf mehr oder weniger klare Trennungen. Klingt kompliziert, ist es aber nicht.

In einem ehemaligen Bankgebäude, in der Seilerstätte 16, gleich gegenüber dem Ronacher, hat Martin Ho nun sein Multi-Konzept-Lokal eröffnet. Anstatt wild durcheinander zu Mischen setzt man hier auf einzelne Bereiche, die klar abgetrennt sind, aber Verbindungen erlauben. Nach einem gemeinsamen Eingangsbereich, steht man vor der ersten grundlegenden Entscheidung: Edel oder shabby? Wer eher auf casual aus ist, dem könnte das kleine „TeTaTe“ gefallen, das für Techno, Taco & Tequila steht. Wie der Name schon verrät, stehen hier mexikanisches Street Food und Tequilla am Programm. Auf simplen, bemalten Kartonagen werden die unterschiedlichsten Taco-Varianten zu einem vernünftigen Preis angeboten, ähnlich wie es diese im Pop Up-Lokal in Hos Pratersauna schon letzten Sommer gab. Weil ich diese dort probiert und geliebt hatte und aus Angst, das erste „Te“ des Namens könnte akustisch über mich hereinbrechen, haben wir das „TeTaTe“ aber recht rasch wieder verlassen und uns in den ersten Stock des „1O1“ begeben.

Den oberen Bereich des Lokals dominiert zunächst die „Chin Chin-Bar“, die neben ausgezeichneten Gin Tonics und Negronis (beide werden natürlich mit Hos eigenem Gin zubereitet) auch noch die Entscheidungsmöglichkeit für nächsten Ziele bietet. Denn neben dem Weg zur sehr modernen Galerie und zur Piano-Lounge, kommt man von hier auch in den kulinarisch spannendsten Teil des gesamten Lokals, nämlich zu „Mr.Wow“. Ich habe mich übrigens informiert: Rein logistisch betrachtet könnte man sich im „TeTaTe“ Tacos samt Saucen holen, dann weiter zur „Chin Chin-Bar“ spazieren, um sich dort ein Getränk zu besorgen und mit alldem in die Galerie gehen um das Erworbene zu konsumieren. Solange das Kunsthistorische Museum nichts Ähnliches anbietet, ist dieses Zugang tatsächlich einzigartig. Aber unser Ziel war ja nicht die Galerie, sondern das „Mr. Wow“.

Die Grundidee des Mr. Wow ist ja bereits seit Jahren auf der Karte der Dots-Lokale zu finden und besteht im Wesentlichen aus unterschiedlichen Dim Sums. Wobei man die Karte hier nicht mehr mit dem vergleichen kann, was seinerzeit Walter Piller für das Dots entwickelt hat. Denn Küchenchef Demir Babali hat die kreative Freiheit bekommen, alles Bestehende komplett umzukrempeln und zu erweitern. Der gebürtige Türke, der zuvor im kurzlebigen „Ai“ oder jahrelang bei „Do & Co“ gearbeitet hat, setzt hier auf die Verschmelzung von Fine Dining, Sharing und Erlebnis-Gastronomie. Das klingt zwar ähnlich sinnvoll wie das Verschmelzen von Sushi, Heurigen und Nachtclub, aber das haben wir im Ho-Imperium ja auch schon erlebt. Das Interieur des „Mr.Wow“ ist einfach, elegant und wird von zahllosen „entfiederten“ gefiederten Freunden, sprich Enten dominiert, von denen Babali hier wöchentlich bis zu 150 Stück verkauft. Dass die Enten hier das alles dominierende Signature Dish sein sollten, war eine Vorgabe. Dass Babali aber mit einer Präzision und Detailverliebtheit an seine Gerichte herangeht, ist seine Natur …

Als Gruß aus der Küche erreichten uns mit Honig und Sesam marinierte „vergoldete“ Cashews. Optisch ein Gag, geschmacklich toll, jedoch aufgrund der Verklebungen etwas schwierig zu essen. Es folgte ein spannender Tomatensalat mit geschälten bunten Paradeisern, Schnittlauch-Gelee und Kresse samt leicht „fischsaucigem“ Einschlag. Besonders aufwendig in der Zubereitung, aber dieser Salat beim beim Essen tatsächlich große Freude. Als nächstes folgten gedämpfte Dim Sum aus Weizenteig mit unterschiedlichen Füllungen, jeweils bestreut mit winzigen Fisch-Eiern und Salat. Dazu werden die unterschiedlichsten Saucen – von konventionell süß bis komplex oder Umami-scharf – gereicht, was das Ganze überraschend kompliziert macht: Denn wenn man ohnehin schon Dim Sum-Füllungen wie Schwein, Garnelen oder Schwein mit Garnelen hat, die allesamt aus demselben Teig bestehen und im selben Körbchen gedämpft wurden und mit fast denselben Dekorationen belegt wurden und diese dann noch in unterschiedliche Saucen tunkt, dann verschwimmen die einzelnen Aromen komplett. Soll heißen, auch wenn uns beim Servieren genau erklärt wurde, was denn wo drinnen wäre, erschmecken konnte man es dann nur mehr mit sehr viel Fantasie. Trotzdem waren sie köstlich. Noch köstlicher und weitaus identifizierbarer waren die Füllungen der Dim Sums aus Reisteig.

Der nächste Gang war der erste Vorbote der Peking-Ente, konkret ein Entensüppchen mit Entenknödel. Vielleicht sollte man nicht (wie wir) direkt davor die Aromabomben Dim Sum mit diversen Saucen essen, aber im direkten Vergleich war der Gesamteindruck der Suppe ein ziemlicher Druckverlust. Sowohl die Suppe selbst, als auch die Einlage waren stark unterwürzt und insgesamt flach. Den intensivsten geschmacklichen Eindruck hat der darin schwimmende Lauch hinterlassen. Von der durchdachten Raffinesse der anderen Gerichte, war bei der Entensuppe nichts zu spüren.

Wir bleiben aber bei der Ente. Die klassische Peking-Ente wird hier so serviert, wie sie gehört: samt Baukasten. Wir bekamen Reisfladen, eingelegtes Gemüse, frischen Lauch, zweierlei Saucen und natürlich die Ente. Die rosa Entenbrust war aufgeschnitten, dazu gab es einige Streifen knuspriger Haut sowie Keulenfleisch samt Haut, das der Einfachheit halber geschnetzelt war und aus dem trotzdem noch ein Knochen ragte, um das Ganze auch als Keule erkennbar zu machen. Danach erfolgt das Zusammenbauen nach eigenem Ermessen. Wobei auch hier dasselbe wie für jeden Taco gilt: Nur nicht überfüllen! Sonst hat man den Gatsch in der Hand. Alle einzelnen Komponenten für sich waren absolut in Ordnung, handwerklich gut gemacht und von bester Qualität. Das wahre Highlight dieses Gerichts waren aber Demir Babalis selbstgemachte Saucen. Für das, was hier in zwei unscheinbaren Gläschen vor einem steht, dürften Unmengen an Karkassen samt Gemüse eingekocht und fast bis zum Verschwinden einreduziert worden sein, um solch intensive Geschmäcker zu erhalten. Auch das sauer eingelegte Gemüse (Ingwer, Rettich und Gurke) war traumhaft. Die Ente selbst war im Vergleich ein schlicht und einfach normaler Vogel, den man woanders (etwa im „Goldener Drache“) wahrscheinlich sogar besser bekommen kann. Die Saucen retten das Gericht aber über die Ziellinie in Sachen Empfehlung. Ein Signature Dish ist diese Peking Ente für mich nicht gewesen, schon gar nicht im Vergleich zum nächsten Gericht.

Auf der Speisekarte nennt sich die Speise schlicht „Spare Ribs / Kimchi“ und das Rohprodukt ist, wie wir alle wissen etwas sehr einfaches, ja fast schon Banales. Besonders, wenn hier von Fine Dining die Rede sein soll. Was Demir Babali aber aus diesen Schweineripperln gemacht hat, ist beeindruckend. Durch schier endloses und komplexes Marinieren mit unterschiedlichsten Gewürzen und Mischungen und ebenso endloses Garen auf niedrigster Temperatur, ist hier etwas entstanden, für das die Bezeichnung „süchtig machend“ noch untertrieben wäre. Wenn man auch nur einmal von diesen Ribs abbeißt, dann offenbart sich einem eine wunderbare Mischung aus butterweich mit Knusper am Rand, süß, sauer, scharf, umami und tief. In Sichtweite waren wir nicht die Einzigen, die Spareribs gegessen haben, aber die einzigen, die sich nicht zu blöd waren die Dinger auch richtig in die Hand zu nehmen. Laut Knigge darf man das auch, egal wo man is(s)t. Und als ob die Ribs nicht ohnehin schon einen eigenen Geschmacksplaneten ausgemacht hätten, war das selbstgemachte Kimchi eine weitere Offenbarung. Die Geheimzutat dieses Kimchis sind fermentierte Baby-Shrimps. Kannte ich bisher nicht, sind aber köstlich … Eine kleine Bitte: Reinigungstücher am Tisch wären sehr nett. Ich habe von den Ribs für den restlichen Abend ein wenig versaut ausgesehen …

Wozu aufhören, wenn es am schönsten ist? Was auf der Karte wieder nur als „Sizzling Beef“ genannt wird entpuppt sich als medium rare Rostbraten in einer dicken Pfeffersauce mit Gemüse. Das Fleisch selbst ist praktisch nicht gesalzen, was zunächst irritiert. Aber in Kombination mit der Pfeffersauce (mit vermutlich ordentlichem Teriyaki-Anteil) passt der Salzgehalt dann perfekt. Das aufgeschnittene Steak ist butterweich und die Sauce so betörend, dass man sie entweder austrinken möchte oder versucht ist, den dazu servierten gedämpften Reis damit zu überschütten …

Ungewöhnlich, aber ebenso traumhaft war dann noch ein gedämpfter Wolfsbarsch mit Jungzwiebeln und schwimmend in einem Ingwer-Dashi, also einem dezenten Fischfond. Bei Wolfsbarsch ist bei mir der Griff zur Zitrone eigentlich einprogrammiert. Insofern war es hier ungewöhnlich, dass der Kick samt etwas Säure eben vom Ingwer kommen sollte. Aber es funktioniert prächtig! Der Fisch war herrlich glasig, und auch das Dashi hat dazu eingeladen den dazu gereichten Reis damit zu übergießen. Und ich esse sonst nie Reis.

Schlussendlich teilten wir noch ein Dessert. „Tapioca im Glas“ ist wie die Karte schon erahnen lässt ein Schicht-Dessert mit Tapioca-Creme, Kokos und viel Mango. Highlight sollen im Mund kitzelnde, schokoladige Pop-Rocks sein, deren Brause-Touch einen in die Kindheit zurückversetzen sollen (zumindest laut Babali). Das war bei mir zwar nicht der Fall, aber die Idee ist nett und das Schicht-Dessert insgesamt ein runder Abschluss.

Insgesamt war der Besuch im „Mr.Wow“ im „1o1“ einer jener seltenen Momente, in denen man wirklich glücklich das Lokal verlässt. Denn wir waren nicht nur satt (kein Wunder), sondern auch wirklich lukullisch befriedigt, vom Bauch und vom Kopf her. Ich würde das Essen vielleicht eher „Soul Food“ als Fine Dining nennen. Edelst und toll ist es natürlich, aber „klassisches“ Fine Dining ist für mich nur selten so befriedigend. Fast hätte ich noch Lust bekommen mir einige der Bilder in der Galerie anzuschauen, aber ich konnte mich praktisch nicht mehr bewegen. Während beim Verlassen des „1o1“ das Haus gesteckt voll war, herrschte nur im „TeTaTe“ gähnende Leere. Ob dort noch der Bär ins Steppen kommen wird, kann ich nicht sagen. Kulinarisch ist das sonstige Angebot aber ein echter Volltreffer.

„1o1“ mit „Mr.Wow“, „Chin Chin-Bar“ und „Tetate“
Seilerstätte 16, 1010 Wien
http://oneofone.at/

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