Adi Weiss
Also eigentlich habe ich ja gesagt, dass ich vom aktuellen Rindfleisch-Wahn ordentlich die Nase voll habe. Schließlich setzt jetzt so ziemlich jedes neue Restaurant... Beef & Glory – Zum letzten Mal

Also eigentlich habe ich ja gesagt, dass ich vom aktuellen Rindfleisch-Wahn ordentlich die Nase voll habe. Schließlich setzt jetzt so ziemlich jedes neue Restaurant fokussiert auf Steaks, Burger und Beef Tatar. Allesamt Dinge, die ich einmal innig geliebt habe, mittlerweile hängen sie mir aber ziemlich beim Hals heraus. Natürlich haben die besagten neuen Lokale auch andere Speisen, und natürlich schreibe ich auch darüber. Im Blickpunkt stehen aber die dicken Fleischteile, und darüber nicht zu berichten, wäre wohl eine Themenverfehlung. Und eigentlich wollte ich auch gar nicht über das neue „Beef & Glory“ in der Florianigasse schreiben. Doch dann habe ich erfahren, dass sie dort einiges anders machen als die anderen. Also bin noch einmal über meinen Schatten gesprungen …

Mit dem „Beef & Glory“ hat sich Vlatka Bijelac einen Lebenstraum erfüllt. Eine Fleischtigerin ist sie eigentlich schon immer gewesen, schließlich entstammt sie einer Kärntner Gastronomiefamilie. Aber es war ein einjähriger USA-Aufenthalt, der ihr den heiligen Gral der Steak-Kultur nähergebracht hat, das Dry Aging. Diesen Begriff hat man bestenfalls bei guten Fleischhauern oder im Supermarkt schon einmal gehört, in Restaurants bisher aber kaum. In der Regel wird bei uns das Fleisch für alle möglichen Arten Steaks nach der Schlachtung zwar lange und trocken abgehangen, jedoch nicht wirklich weiterveredelt. Das ist zum einen relativ zeitintensiv und zum anderen verliert man beim Dryaging durch Flüssigkeitsverlust und Krustenbildung – „Schimmel“ möchte ich hier nicht so deutlich aussprechen – zwischen 30 und 40 Prozent des ursprünglichen Fleischgewichts. Was dann vom Fleisch übrigbleibt, ist – befreit von allen Parüren – zwar wunderbar veredelt, aber leider auch schweineteuer. Wenn man sich dann noch vor Augen hält, wieviel Arbeit auch nach der Schlachtung in so einem Steak drinnen steckt, erklärt das die stattlichen Preise genauso wie zum Beispiel beim Champagner. Auf der Karte sehen die Gäste in der Regel nur den Preis, und der ist halt eben sehr hoch. In den USA wissen das die Leute und lassen sich nicht davon abbringen fast nur Dryage-Fleisch zu ordern. In New York ein nicht veredeltes Steak zu bestellen ist ungefähr so, also würde man in Spanien Jungwein trinken, also ein absoluter Fauxpas. Bei uns waren die zaghaften Versuche den Menschen im Lokal das veredelte Rind näherzubringen bis dato immer erfolglos. Wahrscheinlich auch deshalb, weil das immer nur halbherzig erfolgt ist. Vlatka Bijelac ist aber in ihrer Steakerei mit ganzem Herz und ganzer Seele dabei, und sie hat geschafft, was bisher niemandem gelungen ist.

Von außen ist das ehemalige „Jahrhundertbeisl“ nicht wiederzuerkennen, von innen schon. Denn bei der Neugestaltung des Innenraums für das „Beef & Glory“ blieben die schönen, dunklen, hölzernen Wandverkleidungen und die historische Trennwand zum „Speisesaal“ erhalten. So vermischt sich beim Betreten der Eindruck von etwas Neuem mit dem von etwas Vertrautem. Gänzlich neu und sofort ins Auge springend ist der riesige Kühlschrank, in dem einige Schätze des Hauses liegen. Hier – nicht nur aber auch – reifen die Steaks heran und wirken beim trockenen Zartwerden gleichzeitig einladend und bedrohlich. Bedrohlich deswegen, weil der in Europa aufgewachsene Esser beim Anblick von riesigen, vor sich hinreifenden Fleischbrocken meistens etwas skeptisch wird. Dass unser Besuch hier sehr, sehr, sehr fleischlastig werden würde, war uns zwar schon vorher klar, aber mit dem was dann kam, hatten wir fürwahr nicht gerechnet.

Wir starteten mit einem Carpaccio. Das dafür verwendete Fleisch wurde zwar nicht trockengereift, aber kaltgeräuchert. Und als ob der Geschmack eines kaltgeräucherten Simmentaler Filets nicht schon intensiv genug wäre, setzt Küchenchef Martin Krebs mit Trüffelmayonnaise, wachsweichen Wachteleiern, Kresse und Kräutersaitlingen noch eins drauf. Also eigentlich mehr als nur eins … Gekrönt wird das Ganze auch noch mit einer panierten und herausgebackenen Beef Tatar-Praline. Was nach einem überladenen Monster mit sich erschlagenden dominanten Geschmäckern klingt, entpuppt sich als durchdachte Köstlichkeit voller Harmonie. Durch die Panier und das Ausbacken schmeckt das Beef Tatar natürlich ganz anders als das „echte“ Beef Tatar auf der Karte. Die Chefin des Hauses ist stolz darauf, dass für das hauseigene Beef Tatar nur Filet vom Simmentaler Rind verwendet wird, auch wenn es mittlerweile in vielen Lokalen üblich ist, zu einem guten Teil auch Scherzl, Rostbraten oder sogar Hüfte zu verwenden. Dazu kommt, dass das Fleisch händisch und relativ grob zerkleinert wurde, was dem Ganzen eine besondere Textur und einen wunderschönen Biss verleiht. Abgeschmeckt ist es zwar eher klassisch mit Senf, Ketchup und Kapern, dafür aber in einem perfekten Verhältnis. Serviert mit einem Eidotter bekommt man hier eines der besten Tatars der Stadt. Wäre das dazu gereichte getoastete Weißbrot auch noch warm gewesen, wäre es für uns sogar das beste Beef Tatar des bisherigen Jahres gewesen. Aber da bin ich jetzt kleinlich …

Nun zum Steak: Auch wenn die Fleischqualität (Rasse, Herkunft, Fütterung) und die Reifung für einen Großteil des späteren Geschmacks verantwortlich sind, kann mit der Zubereitung immer noch alles stehen oder fallen. Damit also ja nichts dem Zufall überlassen wird, ist der Grill im „Beef & Glory“ der feuchte Traum jedes Fleischtigers. Der Southbend Broiler ist ein höllischer Gas-Infrarot-Grill, der nach nur 90 Sekunden Aufheizen eine diabolische Temperatur von knapp 800 Grad erreicht. Das sind zwar 200 Grad weniger als das, womit das Lokal wirbt, es reicht aber immer noch spielerisch dafür aus, jegliches Riesen-Steak innerhalb von nur Sekunden wunderbar zu anzugrillen. Allzu lang darf hier natürlich nichts drinnen sein, da es sonst gnadenlos verbrennen würde. Aber nach der Zeit zum Karamellisieren wandert hier jedes Steak noch zum Garen in den Ofen. In unserem Fall war es ein gigantisches Porterhouse-Steak, das für 2-3 Personen mehr als ausreichend gewesen wäre. Wie in den USA üblich, wurde das Stück bereits in der Küche zerlegt, aufgeschnitten und wieder zusammengesetzt. Serviert wurde es medium rare – alles andere wäre eine Sünde – und in reichlich Butter. Und hier offenbart sich dann das Wunder des Dryaging: Das butterweiche bis mürbe (je nach Stelle) Fleisch war von einer Intensität, wie man es sich sonst nur erträumen kann. Die Kombination aus brutalen Röstaromen, sanftem Nachgaren, ausreichend Rasten, sensationell gereiftem Fleisch und Unmengen Butter ist zum Niederknien. Aber auch die Beilagen gehören erwähnt: Vor allem das Mais-Chili war eine uns bisher unbekannte köstliche Neuentdeckung. Zwar fehlt dem Spinat ein Hauch an Knoblauch und dem Knochenmark-Kartoffelpüree eine Prise Salz und vielleicht sogar etwas Muskat. Aber die Süßkartoffel-Fries waren wirklich gut und großartig, um damit die Butter-Fleischsaft-Mischung rund um die Steakscheiben aufzutunken.

Nachspeisen hätte es zwar auch auf der Karte gegeben, aber nach diesem gewaltigen Steak hätten wir nicht einmal mehr ein Minzblättchen geschafft …

Insgesamt war ich sehr froh darüber, dass ich doch noch einmal über meinen Schatten gesprungen bin und ein weiteres neues Steakhaus besucht habe. Denn das „Beef & Glory“ hebt sich wirklich sehr stark von seinen Mitbewerbern ab. In Sachen Fleischqualität und Reifung, kann dem Lokal aktuell kaum jemand das Wasser reichen. Es mag schon sein, dass die Preise für die Steaks ziemlich gehoben sind. Die Qualität von dem, was dann auf dem Teller landet, rechtfertigt das aber eindeutig. Wer also einen besonderen Anlass zu feiern hat, der sollte das hier mit einem wirklich besonderen Steak feiern. Aber man sollte unbedingt rechtzeitig reservieren, denn die Warteliste wird zu Recht immer länger!

Beef & Glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
www.beefandglory.at

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