Adi Weiss
Selbst wenn wie im konkreten Fall bei Bionista im ersten Bezirk sämtliche Zutaten bio sind, macht das noch überhaupt keine Aussage Bionista – Verbissenheit zahlt sich aus!

Eigentlich interessieren mich neue Lokale, deren Alleinstellungsmerkmal hauptsächlich die besondere Herkunft der Zutaten ist, in etwa so sehr wie Volleyball. Soll heißen: Gar nicht. Denn nur weil sämtliche Zutaten vielleicht aus Bulgarien, der Toskana oder dem Südburgenland stammen, sagt das noch überhaupt nichts über die Qualität der Speisen und die Fähigkeiten der Küche aus. Selbst wenn wie im konkreten Fall bei Bionista im ersten Bezirk sämtliche Zutaten bio sind, macht das noch überhaupt keine Aussage über die Qualität des Lokals. Denn ich habe bisher sowohl großartige Gerichte mit biologisch gewonnenen Zutaten erlebt, wie auch absolut ungenießbare. Gerade wenn sich ein Lokal dem biologischen und scheinbar daraus resultierenden gesundheitlichen Zugang verschrieben hat, bleibt der Geschmack sehr oft auf der Strecke. Was mich  aber dann doch gereizt hat, mir die aktuellen Geschehnisse bei Bionista anzusehen, war vor allem ein Name: Christian Antos.

Ich kann von mir jetzt echt nicht behaupten, dass ich viele Leute in der Gastrobranche seit 25 Jahren kenne, dafür bin ich schlicht und einfach nicht alt genug. Aber Christian Antos kenne ich seit 25 Jahren, vor allem als jemand, gegen den ich nicht Fußball spielen wollte. Damals waren wir Parallelklassen und hatten gemeinsam Turnen. Und „Turnen“ hieß bei den damaligen Lehrern im GRG 19 oft nichts anderes, als Fußball spielen. Man muss mich nicht gut kennen, um zu wissen, dass ich für Fußball ähnlich qualifiziert bin wie für ungarischen Volkstanz, und wer nicht Fußball spielen kann, es aber muss, spielt als Verteidiger. Soll heißen, wenn man schon nichts wichtiges erreichen kann, soll man als Verteidiger zumindest versuchen, den gegnerischen Angreifer so lange zu verwirren, bis jemand angelaufen kommt, der tatsächlich spielen kann. Das konnte ich halbwegs schlecht. Einen Christian Antos wollte man aber niemals erleben. Denn der war nicht einfach nur ein gegnerischer Spieler, sondern eine Dampflok, die sich so sehr ins Zeug legte und in den Moment reingesteigert hat, als ginge es nicht um die Turnstunde zwischen 11 und 12, sondern um Leben und Tod. Zugegeben, als gegnerischer Verteidiger hatte man damals bei Antos Angst, dass es tatsächlich um Leben und Tod gehen würde… Jedenfalls war schon damals klar, dass Christian Antos niemals etwas einfach nur so machte, sondern immer angsteinflößend verbissen mit komplettem Einsatz von Körper und Hirn dabei war. Das war vor 25 Jahren beim Fußball so, das war später in seiner Zeit als erfolgreicher Werber so, das ist als Betreiber seines Genussmittel-Handels „Antoshini“ so und ist seit kurzem eben auch als Entwickler der Küchenlinie von „Bionista“ so…
Bionista. Zelinkagasse im ersten Bezirk. Nur biologische Zutaten, alles frisch, kein Fast Food, sondern Fresh Food. Mit Fleisch, vegetarisch und vegan. Etwas für alle. OK, das Konzept ist klar und einfach. Und trotzdem scheitert man hier leicht, denn bei all dem „Gutmenschen-Dasein“ vergessen viele, dass es am Ende des Tages immer noch hauptsächlich drauf ankommt, dass das Essen schlicht und einfach gut sein muss…

Bei unserem Besuch starteten wir mit einer Mulligatawny-Suppe. Dieses Curry-Süppchen ist zwar in etwa genauso indisch wie „Acht Schätze“ chinesisch, hat sich aber in England als so ziemlich das zweitbeliebteste „indische“ Gericht nach Chicken Tikka Masala etabliert. Noch dazu ist diese Suppe vegan, was den Spock in mir immer dazu bringt eine Augenbraue hochzuziehen. Aber ich muss gestehen, dass Christian Antos diese Suppe so verblüffend ausbalanciert hat, dass der Veganismus der Suppe weniger zu tragen kommt als Schärfe, Gewürze und Wärme. Das dazu gereichte geröstete Schwarzbrot ist zwar weder indisch noch britisch,  passt aber als Sättigungsbeilage perfekt.

Damit ich nicht länger über untierische Produkte schreiben muss, kann ich jetzt mit dem Beef Tatare weitermachen. Mittlerweile ist das ja eines meiner Lieblings-Hassobjekte, weil es die mit Abstand inflationärste Speise in Wien ist. Abgesehen von Würstelständen wird einem das mehr oder weniger grob zerkleinerte Fleisch ja buchstäblich nachgeworfen und ist in der Regel ein Trauerspiel.  Die Bionista-Variante ist dafür, dass sie nicht handgeschnitten ist, tatsächlich eine ähnlich perfekt abgeschmeckte Speise, wie das Süppchen davor. Als hätte man bei der Zusammenstellung ein Pendel verwendet, sind alle Nuancen wie Säure, Süße, Schärfe, Biss usw wahnsinnig harmonisch. Natürlich hat jeder bei Beef Tatare seine Präferenzen, aber als Benchmark ist die Variante großartig. Als vegetarisches Gegenstück wird hier eine ähnlich präsentierte Portion Kartoffelkas mit Kräutersalat gereicht, was als Idee wirklich gut ist. Und gut wäre der Kartoffelkas auch, nur geschmacklich ist die Ausführung hier  leider vollkommen farblos. Was beim Fleisch ein wunderschönes Zusammenspiel ist, wirkt beim Käse vollkommen platt.

Vegetarisch Highlight ist dafür der Salat mit gebratenem Ziegenkäse und Birne. Für jeden Gastronomen ist die Auswahl des passenden Ziegenkäses ein wahres Risiko. Denn kaum eine andere Käsegattung hat von Haus aus so einen spitzen Geschmack und dabei die Tendenz sehr schnell sehr zu intensiv zu werden. Der hier verwendete ist exakt zwei Prozent vor zu intensiv, also tatsächlich fantastisch. Das Verhältnis von Käse zu Röstaromen zu Birne stimmt exakt und somit ist dieser Salat auch sonstigen Salatmuffeln ans Herz zu legen.

Und was wäre jedes neue Lokal ohne Burger? Was schon beruhigend ist, ist, dass die Bio-Qualität des Fleisch hier wirklich für sich spricht und somit braucht man auch nicht wie in vielen anderen Betrieben Angst vor Burgerfleisch aus dem Tiefkühler zu haben. Wir hatten aber keine Burger mit Rindfleisch sondern einen veganen mit Grünkern-Patty, Salat, Rucola, Zwiebeln und Tomaten. Und auf der tierischen Seite einen Burger mit Hühnerbrust, Honig-Senfsauce , Rotkraut, Zwiebeln und Tomaten. Jetzt der Reihe nach: Der vegane Burger lebt vom krossen und innen trotzdem saftigen Patty und ist insgesamt eine schöne Komposition. Nur die Brotmenge ist eindeutig zu hoch und die Biotomate leider recht geschmacksarm. Das trifft auch beim Chicken-Burger zu. Weniger Brot hätte auch hier mehr Sinn gemacht und insgesamt ist dieser Burger eher unrund ausgefallen, weil die Abstimmung der Zutaten aufeinander im Gegensatz zu allem anderen hier fast schon lieblos war.

Insgesamt präsentiert sich das Bionista aber küchentechnisch als wahnsinnig stimmig und die Gerichte fast schon überpräzise ausgewogen. Dass hier bei der Qualität der Zutaten nicht gespart wird, schlägt sich dankenswerterweise nicht auf die Preise nieder, die erfreulich leistbar sind.  So wie Christian Antos diese Gerichte angelegt hat, können sie durchaus auch 1:1 in Serie gehen, was auch geplant ist. Und sollte man die Suppe, das Tatare, die Salate und die vielleicht leicht modifizierten Burgen auch in möglichen anderen Filialen so hinbekommen wie im ersten Lokal in der Zelinkagasse, dann wird „Bionista“ wohl eine Marke werden, die man sich merken sollte!

Bionista
Zelinkagasse 14, 1010 Wien
www.bionista.at

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