Adi Weiss
Eisvogel – Wie der Phoenix aus der Asche?

Soll ich über Freunde schreiben? Ist das eine gute Idee? Es gibt unter den Wirten und Gastronomen in Wien durchaus einige, mit denen ich mittlerweile ein durchaus freundschaftliches Verhältnis habe. Und natürlich gibt es auch jene, bei denen man sich am liebsten gegenseitig – sprichwörtlich und wortwörtlich – in die Suppe spucken möchte. Aber das tun wir natürlich nicht, wir sind ja alle irgendwo Profis. Vor der Herausforderung einen echten Freund zu bewerten, bin ich bisher noch nie gestanden. Also bis jetzt … denn von dem Moment an, als mir mein „Koch mit! Oliver“ – Partner in Crime, Oliver Hoffinger, vor einigen Monaten berichtet hat, dass er demnächst die Küchenleitung des Stadtgasthauses „Eisvogel“ übernimmt, war klar, dass dieser Moment kommen würde.

Mittlerweile ist es knapp 10 Jahre her, dass Oliver Hoffinger das letzte Mal laufend in einer Restaurantküche zu finden war. Denn nach erkochten Hauben in Gastro-Tempeln wie dem „Vincent“ und dem „Gaumenspiel“, vor allem aber auch seiner eigenen „Kochwerkstatt“ ging es vor die TV-Kamera. Was ihn von Anfang an dafür ausgezeichnet hat, war zum einen sein Talent sich nicht zu verstellen, sein Humor, seine Kreativität und vor allem seine Fähigkeit auch kompliziertere Kochprozesse so zu präsentieren, dass sie auch der unfähigste Tee-Verbrenner versteht und für sich etwas mitnehmen kann. Ums 1:1-Nachkochen geht es ja weniger. Das alles erlaube ich mir deswegen so zu bewerten, weil ich ja seit fast vier Jahren der Produzent von „Koch mit! Oliver“ auf PULS 4 und Sat1.Österreich bin. Der neue Schritt, jetzt neben all dem, was Oliver Hoffinger ohnehin schon macht, auch noch den „Eisvogel“ kulinarisch zu leiten ist mutig und spannend zugleich. Denn im Gegensatz zu den früheren Stationen ist das Lokal neben dem Riesenrad mit seinen 230 Sitzplätzen ein Gigant und gleichbleibend hohe Qualität aus der Küche ungleich schwieriger zu erreichen. Durch mehrere hundert Sendungen, die ich in den letzten Jahren mit Oliver produziert habe, kenne ich seine Küche und seine Zugänge mittlerweile mehr als gut. In den „Eisvogel“ bin ich aber mit dem Vorsatz gegangen, so zu erschmecken, als hätte ich vom neuen Küchenleiter noch nie gehört.

Noch bevor man die neue Speisekarte des Stadtgasthauses „Eisvogel“ in Händen hält, bekommt man einen Eindruck davon, wie sehr hier am Riesenradplatz die guten alten Service-Traditionen hochgehalten werden. Mäntel und Schirme werden höflichst abgenommen, und den Gästen werden entspannt und unaufdringlich die Aperitif-Möglichkeiten offeriert. Ein Blick in die besagte neue Karte zeigt gleich mehreres: Zum einen wird hier auf ständig wechselnde Saisonalität gesetzt – konkret durch Zusatzgerichte, die den wechselnden Sternzeichen angepasst sind, also ein Fische- oder Schützen-Menü. Andererseits wird aber sichergestellt, dass auch sämtliche Gasthaus-Klassiker auf der Karte vertreten sind, damit sich die Gäste nicht automatisch durch zu viel Innovation überfahren fühlen und auf Bekanntes zurückgreifen können. Aber innerhalb dieses Altbewährten hat Oliver Hoffinger immer noch seine typischen Twists eingebaut, damit das „Altbewährte“ auf keinen Fall „gewöhnlich“ und damit auswechselbar wird. Außerdem geht die Karte auch auf „Fleischverzichtler“ ein, was in den Wiener Gasthäusern noch längst nicht selbstverständlich ist.

Der „Gruß aus der Küche“ bestand aus einem kleinen Rindfleischsalat, dessen Fleischwürfel so herrlich mit einem Kernöldressing abgeschmeckt waren, dass es dieses sogar verdient hatte, mit dem hauseigenen Gebäck aufgetunkt zu werden.
Das erste Gericht aus der Küche war ein Orangen-Perlhuhn mit Fenchel-Erdnuss- Salat. Bei der Perlhuhn-Brust ist das Kunststück gelungen, die Haut und Oberseite knusprig zu grillen, während der Fleischmittelpunkt wunderbar saftig geblieben ist. Der Orangen-Touch bleibt spürbar im Hintergrund, während auf der Kräuterseite Thymian dominiert. Der Fenchelsalat dazu ist ein fast ebenbürtiges Highlight, wird doch die bittere Note des Fenchels vollkommen von den gerösteten Erdnüssen abgefangen. Auf diese Kombination muss man erst einmal kommen…
Auf der vegetarischen Seite bildete ein „Rote Rüben Tascherl“ den Einstand. Das Teigtascherl selbst hatte die Roten Rüben sowohl in der Teighülle, als auch in der flüssigen Fülle und wurde mit Zitronenthymian-Sauerrahm serviert. Traumhaft war hier die Kombination mit frittiertem Kraut, das den süß-sauer-teigig-flaumigen Gesamteindruck um die Komponente „knusprig“ erweitert hat.
Suppentechnisch könnte man hier natürlich auch sehr konservativ bestellen. Haben wir aber nicht, denn zum einen klang eine „Rucola-Cremesuppe mit Parmesantascherln“ interessant und zum anderen gab es eine Bouillabaisse! Bei Letzterer hat es sich Oliver Hoffinger tatsächlich nicht leicht gemacht. Denn während die Suppe und deren Einlage normalerweise im Ganzen gekocht und serviert werden, besteht die Bouillabaisse im „Eisvogel“ aus zwei separaten Komponenten. Da ist zum einen die ausgekochte Basis-Fischsuppe. Diese wird am Tisch über ein Arrangement aus gegrillten Filets, Muscheln und Gemüseeinlage gegossen. Der finale Geschmack der Suppe entsteht somit direkt vor dem Gast. Meine Glanzlichter beim Meeresgetier in der Suppe waren ein Rotbarben-Filet und ein ausgelöster Kaisergranat.
Bei der Cremesuppe konnte die Rucola beweisen, dass sie viel mehr bieten kann, als nur ein Dasein als Salat. Die Pfeffrigkeit und die Zitrus-Noten machen dieses Süppchen schon ohne Einlage zum Hinschmecker, und die Parmesantascherln sind definitiv beide Tüpfelchen auf dem Ü.
Ein weiterer vegetarischer Genuss ist Oliver Hoffingers Zugang zu Südtiroler Schlutzkrapfen. Beim Teig und der Füllung ist man hier mit Dinkel-Roggen-Teig und Spinat fast schon konservativ unterwegs. Aber statt Salbeibutter und Parmesan setzt man im „Eisvogel“ auf Kernöl und gehacktes Ei. Dass diese Annäherung von Südtirol und der Steiermark funktionieren würde, hätte ich vorher nicht geglaubt, aber das Ergebnis überzeugt.
Mein neues Lieblings-Fischgericht in Wien – abgesehen von gutem rohem Fisch – ist ab jetzt eindeutig die gebratene Lachsforelle im „Eisvogel“. Das Filet war zwar innen nicht mehr leicht glasig, aber immer noch so unglaublich saftig, was ja der eigentliche Grund wäre, Fische glasig zu garen. Die knusprige Haut als Kontrast war dann ebenso ein Genuss, wie die überraschend köstliche Schnittlauch-Polenta. Überraschend köstlich deswegen, weil ich nicht von der Existenz dieser Kombination gewusst habe …
Sollte man in den „Eisvogel“ kommen und nur eine einzige Speise probieren wollen, dann muss es der Zwiebelrostbraten sein. Dieser lebt von zwei Bestandteilen: zum einen ist das der unwiderstehliche Zwiebel-Braten-Jus in dem man am liebsten baden möchte, zum anderen ist es aber der eigentliche Rostbraten, der genaugenommen ja gar keiner ist. Denn dieses wundervolle Stück Fleisch mit einem gemeinen Rostbraten, der in irgendeinem Gasthof zu Tode gedünstet wurde, gleichzusetzten, wäre eine Beleidigung dem Tier und dem Koch gegenüber. Der vorliegende Rostbraten ist vielmehr ein Steak von einer so hohen Güte, dass man es am liebsten roh essen möchte. Und das kann man fast auch, denn bei der Bestellung wird man nach der gewünschten Garstufe gefragt. Wer’s unbedingt will, bekommt den Zwiebelrostbraten im „Eisvogel“ auch plattiert und gedünstet. Aber das Rind ist echt zu Höherem berufen. In meinem Fall sollte es natürlich medium rare sein, und das war es auch. Als hätten ein perfekter Zwiebelrostbraten und ein blutiges Steak ein Kind bekommen. Gesetzt den Fall, ich stünde eines Tages vor der Wahl: Das sollte meine Henkersmahlzeit sein!
Rind kann man im „Eisvogel“ auch anders. Um nicht „nur“ ein beliebiges Filetsteak vom Simmentaler Rind anzubieten, bereitet es Oliver Hoffinger hier gebettet auf ein Erbsen-Brokkoli-Risotto und gekrönt mit selbst geräucherten Zwiebeln zu. Aromentechnisch würde mir das schon reichen. Aber als Vollendung wird zu dem medium rare gebratenen Filet eine Sauce serviert, die in der Karte nur bescheiden als „Gewürzsauce“ bezeichnet wird. Besagte Sauce ist aber eine auf Sojasauce und Zitruszesten basierte Mischung, die in Kombination mit dem Steak stark an Bulgogi erinnert.
Wer noch Platz für eine Nachspeise hat, dem sei der Käse ans Herz zu legen. Ich hatte keinen Platz mehr, aber die bessere Hälfte sehr wohl und war vom Milchrahmstrudel samt Heidelbeerkoch und Vanilleeis mehr als begeistert.
Insgesamt ist es überhaupt kein Freundschaftsdienst für Oliver Hoffinger, wenn ich sage, dass ich hier wirklich begeistert war. Ich war es ja tatsächlich (ich schwöre!) und musste mich keinen Millimeter verdrehen. Das hätte ich auch gar nicht getan. Es ist nur schön zu wissen, dass auf diesen Mann kulinarisch fürwahr Verlass ist. Eigentlich hätte ich mich ja auch auf das Wiener Schnitzel gefreut, vor allem deshalb, weil mir Oliver im Vorfeld versichert hatte, dass es ab nun im „Eisvogel“ das beste Schnitzel der Stadt geben würde. Aber am Ende des Besuches meinte er, dass er mir die Besonderheiten der Küche zeigen und die Klassiker ersparen wollte. Die Besonderheiten kenne ich jetzt. Ich muss wohl eindeutig wiederkommen!

Stadtgasthaus Eisvogel
Riesenradplatz 5, 1020 Wien
www.stadtgasthaus-eisvogel.at