Adi Weiss
Es ist so ein wunderbares Gefühl, wenn man ein Lokal verlässt und sich, während man gerade bei der Tür rausgeht, schon auf das nächste... Ludwig Van – Wo man zum Genießen in den Keller geht

Es ist so ein wunderbares Gefühl, wenn man ein Lokal verlässt und sich, während man gerade bei der Tür rausgeht, schon auf das nächste Ma(h)l hier freut. Diese Empfindung habe ich eigentlich selten (bis nie). Doch das neue „Ludwig Van“ hat sie verdientermaßen ausgelöst.

Am Anfang stand ein eher lasch geführtes Lokal im Souterrain eines Hauses in der Laimgrubengasse, in dem Ludwig van Beethoven kurzfristig gelebt hat (dieses war kurioserweise einst sogar eine Schlosserei). Und da war dann noch ein Nachbar, der von Zeit zu Zeit vorbeischaute und mit dem einstigen Betreiber hin und wieder ein Glaserl getrunken hat. Dieser Nachbar war Kulturmanager & PR-Profi Oliver Jauk, und er wurde zum Freund des Betreibers und des Hauses. Als besagter Betreiber Ende 2015 anfing von der Pension zu sprechen, begann es in Oliver Jauks Kopf zu rattern. Nach kulinarischen Stationen wie dem Gastro-Event-Theater Palazzo, dem „Statt-Heurigen“ und zahllosen PR-Tätigkeiten wollte er alles Bisherige an den Nagel hängen und mit seinen eigenen Ideen nicht nur neu durchstarten, sondern auch ankommen. Am Anfang stand also die Location. Das Konzept entwickelte sich erst. Zu Beginn hätte es noch zyklisch wechselnde Küchenchefs geben sollen, was eine unglaublich spannende Dynamik mit sich gebracht hätte. Aber was hier tatsächlich entstanden ist, ist nicht weniger aufregend: das Ludwig van wird in zwei Schichten gefahren!

Während hier Nora Kreimeyer den „Ludwig van Mamsell Mittagstisch“ betreut, wird das Abendgeschäft von Walter Leidenfrost, vormals u.a. bei „Mayer am Pfarrplatz“ und dem „Kussmaul“ dirigiert. Die Küchenlinien unterscheiden sich zwar nicht frappant, sind aber – von gelegentlicher Zutaten-Resteverwertung abgesehen – klar getrennt. Wir waren abends im Ludwig van und sind daher in den Genuss einer Speisenfolge von Walter Leidenfrost und seiner Sous-Chefin Julia Pimingstorfer kommen.

Den Beginn machte bei uns eine Consommé mit einer Urkarotte. Ich habe in meinem Leben selten eine so wunderbar komponierte Suppe gegessen, schon gar keine vegetarische. Aus so etwas einfachem wie einer Karotte so viel Aroma hinein und andererseits auch wieder herauszukitzeln ist eine echte Kunst. Auch der nächste Gang, eine Forelle samt Birne und Brotbrösel-Gitter, wäre keine Kombination, die man schon öfter gesehen hat – aber sie funktioniert! In Sachen Fisch ist die Nähe zum Naschmarkt sicherlich ein Vorteil, denn die Qualität des Meeresgetiers ist hier erstklassig. Auch der Oktopus mit Salzzitrone und Pilzen überzeugt durch Konsistenz, Biss und die unglaubliche raffinierte Kombination.
Spätestens jetzt kam es mir schon ein wenig verdächtig vor, wie haltlos begeistert ich war. Das galt nicht nur für die bisherigen Speisen, sondern auch für die jeweils zur Speise empfohlenen Weine. Denn auch hier hat Oliver Jauk ein Ass im Ärmel und zwar in Form seines Wein-Partners Robert Stark, der ja selbst vom Sommelier zum Weinhändler wurde. Es bedarf also keines besonderen Mutes, sich den Empfehlungen des Hauses hinzugeben.

Bei den fleischlichen Speisen konnte ich auch kein Haar in der Suppe finden. Der Kalbskopf zerfällt auf der Zunge, und die sogenannte „Alte Kuh“ ist die Verneigung vor einer Speise, die es hier gar nicht gibt: nämlich vor dem Wiener Schnitzel. Die „Alte Kuh“ ist die viel urtümlichere Variante des Altwiener Backfleisches und für sich allein schon einen Besuch wert.

Was mir im Ludwig Van jetzt tatsächlich am allerbesten geschmeckt hat, kann ich gar nicht mehr sagen: war es der Skrei auf Sauerkraut, Paprika und gekochten Kartoffeln – der für mich schönste ungarisch interpretierte Winter-Kabeljau, den ich jemals gegessen habe – oder doch die Mangalitza-Schnitte mit weißem Radi und Buchweizen? Ich habe noch immer Freudentränen in den Augen, wenn ich an beide Gerichte denke. Und vielleicht verstehen Sie jetzt auch mein kleines Dilemma: ich habe JEDEN einzelnen Bissen hier geliebt und konnte bei besten Willen nichts finden, was mich auch nur im Geringsten gestört hätte. Das ist untypisch für mich…

Insgesamt findet man Leute wie Oliver Jauk und sein Team, die SO mit Leib und Seele gastronomen sind, und die ohne die geringste Überheblichkeit vorführen, was sie auf dem kasten haben
und nebenbei auch noch grandiose Gastgeber sind, nur unglaublich selten. So, ich schreibe das hier jetzt fertig und dann reserviere ich fürs nächste Mal!

Ludwig Van
Laimgrubengasse 6, 1060 Wien
www.ludwigvan.at