Adi Weiss
Ich liebe es in Italien in eine Bar zu gehen, mich an die Theke zu stellen und im Stehen ohne großes Brimborium eine Kleinigkeit... Mama & der Bulle – Neues aus der Huthgasse

Wenn man sich in der Schellinggasse im ersten Bezirk den Lokalen der Huths nähert, wirkt das beeindruckend und bedrohlich gleichzeitig. Denn wenn auf beiden Seiten der Straße mehrere Lokale mit den Schriftzügen „Huth“ winken, dann wird einem die Bedeutung des Begriffs „Gastro-Imperium“ sprichwörtlich vor Augen geführt. Im Gegensatz zu den anderen Lokalen mit ihren unterschiedlichen Küchenrichtungen, hat das neue „Mama & der Bulle“ aber den einfachsten und direktesten aller Zugänge mit nur einem echten Star.

Das Flat Iron Steak ist schnitttechnisch praktisch ident mit dem, was man in Österreich als „Schulterscherzel“ bezeichnet und was bei uns gerne als günstigerer Tafelspitz-Ersatz für gekochtes Rindfleisch verwendet wird. Es ist ein wunderbares Stück Fleisch, das bei uns aber wegen seiner Faser-Struktur niemals als Steak gesehen wurde. Logisch, das Schulterscherzel ist ja ein langfaseriges Fleisch und bräuchte daher längeres Kochen oder Schmoren, um weich zu werden. Die Idee daraus Steaks zu machen kam den Huths auf einer Reise nach London. Dort wo die Tafelspitz-Kultur eher wenig angesiedelt ist, wird das Flat Iron schon lange als Steak zubereitet. Der Zugang ist ein anderer als bei Rump, Porterhouse, Ribeye oder Filet, das Ergebnis kann aber spektakulär sein. Inspiriert von den Berichten von Gabi und Robert Huth hat sich deren Küchenchef Thomas Bös dem Flat Iron angenommen, experimentiert und war maßgeblich am Entstehen des neuen Lokals mitverantwortlich. Folgendes Procedere ist nötig, um dieses Nicht-Steak zum Traum-Steak zu machen: Die Flat Iron Steaks werden im Sous Vide Garer auf knapp 20 Grad gebracht, um Faser-Schocks beim Grillen zu verhindern, wobei die knapp 1000 Grad des Infrarot-Oberhitze-Grills dann natürlich schon etwas schockierend sind. Das Rasten ist beim Flat Iron wahrscheinlich wichtiger als bei allen anderen Steaks, das wirklich Entscheidende ist auf jeden Fall der Aufschnitt. Alle Steaks werden hier dünn tranchiert serviert und zwar immer quer zur Faserung. Das macht jede Scheibe automatisch kurzfaserig und soll einen schönen Biss ergeben. Würde man das idente Stück Flat Iron längs zur Faser schneiden, wäre das Bissverhalten ein ganz anderes und keinesfalls der gleiche Genuss. Soviel zur Theorie, nun zur Praxis.

Wir starteten mit einem Bacon Cheeseburger, der natürlich ebenfalls einen hohen Anteil Flat Iron enthält. Das Patty ist sehr fein faschiert und handgestempelt. Das führt dazu, dass sich das Fleisch ein wenig zusammenzieht und nach oben wächst. Soll heißen, das Patty wird kleiner und dicker. Thomas Bös empfiehlt hier die für Burger fast schon ungewöhnliche Garstufe medium-medium-well. Auch wenn ich meine Burger sonst höchstens medium esse, hat die Garstufe bei diesem Burger absolut Sinn gemacht, zum einem wegen der Dicke und zum anderen wegen der Beschaffenheit des Schulterscherzels. Hui, heute bin ich technisch. Der Bacon Cheeseburger wurde in einem getoastetem Brioche-Bun serviert, der Bacon befand sich interessanterweise obendrauf. Insgesamt war das ein fantastischer Burger, mit einem sehr viel mürberen Mundgefühl als bei anderen Varianten. Gleichzeitig hat der Burger wegen seiner feinen „Faschierung“ auch sehr viel weniger Saft verloren, was aber nicht heißen soll, dass er trocken war. Robert Huth schwört übrigens auf den simpelsten Burger der Karte, der schlich und einfach nur Flat Iron Burger heißt und die pursten Fleischaromen verspricht …

Nun aber zum Steak. Unser Flat Iron Steak wurde medium-rare-medium bestellt und kam auch exakt so auf den Tisch. Im absichtlich sehr niedrig angesetzten Preis von 13,80 Euro sind außer einem halben Maiskolben keine weiteren Beilagen inkludiert. Die meisten Leute bestellen Pommes Frites dazu, was Küchenchef Thomas Bös schade findet, ist er doch eher von seinem gekochten Spinat, seinem getrüffelten Püree und seinem überbackenen Karfiol überzeugt. Wir probierten von Allem. Den überbackenen Karfiol gibt es in mehreren Varianten, aber auch als vegetarische Hauptspeise. In unserer Beilagen-Version kam er mit Parmesan und Olivenöl, hatte einen schönen Biss und war tatsächlich eine schöne Alternative zu Pommes Frites. Da wir diese aber auch kosten wollten, probierten wir eine Portion mit geschmolzenem Käse und Jalapenos. Zwar waren letztere überraschend extrem scharf, die frittierten Kartoffeln aber leider keine Offenbarung. Das gilt auch für den „cremigen Blattspinat“, der zu cremig für Blattspinat jedoch zu zäh für Cremespinat war. Gleichzeitig war er auch vom Geschmack her sehr verhalten. Etwas Knoblauch hätte hier schon Berge versetzt. Umso großartiger war dann aber das getrüffelte Erdäpfel-Püree. Das Püree für sich war bereits traumhaft (danke Butter!), und das Trüffelaroma wurde hier perfekt und ganz dezent eingesetzt. Für mich war das Püree eindeutig die beste Beilage zum Steak.

Das Flat Iron Steak selbst hat ohne Übertreibung zu den besten Fleischstücken gezählt, die ich seit langem gegessen habe. Die dünnen Scheiben sind wunderbar mürbe und zerfallen auf der Zunge. Wir haben zum Steak die selbstgemachten Saucen bestellt, nachdem es in den Huth-Lokalen bekanntlich die wahrscheinlich beste Aioli der Stadt gibt. Auch die Saucen waren auch toll, gebraucht hätte ich sie aber nicht, denn das Steak war für sich allein schon eine unerwartete Aromabombe.

Im „Mama & der Bulle“ wird zwar in Sachen Steak in erster Linie auf das Flat Iron gesetzt, das auch 90% der dort verkauften Steaks ausmacht. Der Rest besteht aus wechselnden anderen Spezial-Schnitten. Wir probierten noch ein Tri Tip Steak. Diesen Schnitt kennt man bei uns als längst vergessenes „Bürgermeisterstück“ oder eher noch als „Hüferlschwanzel“. Sowohl intramuskulär als auch außen besitzt das Tri Tip sehr viel mehr Fett als das Flat Iron. Richtig zubereitet bedeutet das dann einen tieferen, fleischlicheren Geschmack – eh klar – und mehr Röstaromen. Es verlangt aber gleichzeitig etwas mehr Arbeitsleistung beim Kauen. Ich gehe jetzt einmal so weit und sage, dass man das Flat Iron mit einem tollen Rumpsteak, ja sogar bis hin zum Filet vergleichen kann und das Tri Tip mit einem saftigen Ribeye. Soll aber auch heißen, dass das Tri Tip auch für sich schon ein wirklich schönes Steak ist.

Insgesamt ist das „Mama & der Bulle“ eine sinnvolle Erweiterung des Huth-Imperiums. Im unteren Stock wird auf Hochtischen gegessen, im oberen Stock auf gewohnter Dining-Höhe. Die Gin-Karte ist mit der der besten Steakhäuser vergleichbar und die Steaks natürlich auch. Dabei ist der Preis für die Steaks tatsächlich ein schlagendes Argument, denn die 13,80 Euro für das Flat Iron oder 14,80 Euro für das Tri Tip sind nahe dran an geschenkt. Ja, natürlich kosten Schulterscherzel und Hüferlschwanzl auch im Einkauf weniger als Filet, Beiried, Rostbraten und Ribeye, aber diesen Preisvorteil geben die Huths ja auch weiter. Und vor allem wird hier bewiesen, dass man auch mit günstigeren Fleischstücken zaubern kann, wenn man sein Handwerk versteht. Und das steht bei Gabi & Robert Huth und ihrem Küchenchef Thomas Bös vollkommen außer Zweifel.

PS: Auf der Karte hätte es auch noch Cheesecake, halbflüssigen Schokoladekuchen und Eisgreißler-Eis gegeben. Wir konnten aber keinen Bissen mehr essen. Leider …

 

Mama & der Bulle
Schellinggasse 5, 1010 Wien
www.mamaundderbulle.at

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