Adi Weiss
Gastronaut Fabian J. Holzer testete das Sushi im Restaurant Unkai im noblen Grand Hotel Wien. Dort wird dem Billig-Sushi der Kampf angesagt. Mercado – Downsize me!

Das „Mercado“ von Klaus Piber am Wiener Stubenring war in den letzten drei Jahren vor allem für drei Dinge bekannt: die so ziemlich besten lateinamerikanischen Fleisch-Sensationen der Stadt, eine wunderbare – wenn auch legendär teure – Getränkeauswahl und zwei weniger schöne Insolvenzen. Piber wäre aber nicht jene Gastro-Legende die er nun einmal ist, wenn es sich davon unterkriegen lassen würde, und startet jetzt im Mercado neu durch. Und das durchwegs köstlich!

Fliegender Küchenwechsel

Argentinien ist Geschichte, jetzt ist Peru dran. Was für viele zunächst wie der Wechsel zwischen zwei Küchenrichtungen klingt, die man bei uns ohnehin nicht weitläufig kennt, ist in Wirklichkeit der Sprung von einer kulinarischen Welt in eine andere. Ja – beide Küchen sind lateinamerikanisch, und in Lateinamerika gibt es von Empanadas aufwärts viele Speisen, die sich am ganzen Kontinent etabliert haben. Aber gleichzeitig kann man auch die Unterschiede klar benennen: Argentinien steht traditionell für Rindfleisch, Rotwein und überraschend viele italienische Einflüsse, während Peru eher ein „One Pot Dish“ ist. Hier vermischen sich uralte Meerschweinchen-Rezepte mit alteingesessenen Grundnahrungsmitteln wie Quinoa, es verschmelzen spanische Einflüsse mit Speisen aus den Andenregionen. Und es sind vor allem zwei junge Strömungen, die das Land gerade auf die Speise-Landkarte der Welt hieven: Zum einen die Neuentdeckung der traditionellen Andenküche, der „Cocina Novoandina“ und die schon etwas mehr etablierte „Nikkei“-Küche.

Was zum Condor ist „Nikkei“?

Die Nikkei-Küche trägt diesen Namen erst seit den 1980er Jahren, in Wirklichkeit entstand sie aber bereits Ende des 19. Jahrhunderts. Denn ausgerechnet Peru war in dieser Zeit eines der beliebtesten Auswanderungsländer der Japaner, und die japanische Esskultur drückt seit damals jener in Peru einen sanften und letztendlich wunderbaren Stempel auf. Knapp 200.000 japanische Peruaner besinnen sich in der Finesse ihrer Speisen und ihrer Wurzeln und verfeinern das Beste Perus mit dem Köstlichsten Japans. Ich hasse das Wort „Fusion“, weil das in der Regel eine zwanghafte Vermischung von Küchenstilen bedeutet. Im Fall von Nikkei ist die Fusion aber langsam und harmonisch gewachsen. Es gäbe auch die umgekehrte Verschmelzung. Diese heißt „Chifa“ und bei ihr werden traditionelle japanische, aber auch chinesische Gerichte peruanisch interpretiert, aber das würde jetzt zu weit gehen … wir sind jetzt bei Nikkei und dem, was Klaus Piber in seinem neuen Mercado damit gemacht hat.

Frischer Wind in der Küche und am Tisch

Die Veränderungen im Mercado betreffen nicht nur die Speisekarte, sondern auch das Lokal selbst. Wo früher edel gedeckt war, verströmen jetzt tischdeckenlose Tische eine beruhigend lockerere Stimmung. Und ohne schon jetzt auf die Gerichte einzugehen: man sieht sofort, dass die Preise in der Karte gleich mehrere Stufen nach unten gerutscht sind. In Sachen Verantwortung hat Klaus Piber auch einiges an seine Tochter Marisol abgegeben, die jetzt für die Restaurantleitung verantwortlich ist. In der Küche steht der junge Peruaner Javier Vera Alarcon, der in Wien bereits im „Mraz und Sohn“ die Kochlöffel geschwungen hat, ebenso wie im „Maido“ in Perus Hauptstadt Lima, jenem Lokal, dass zu den 10 besten Restaurants der Welt gehört und somit logischerweise auch das Beste für die Nikkei-Küche ist. Seine Karte hat Alarcon so zusammengestellt, dass man kleine Portionen der unterschiedlichsten Gerichte probieren kann, ohne sich zu finanziell verbluten. Am besten wäre natürlich, man is(s)t nicht alleine und bestellt quer durch die Karte. Übrigens … was in der Küche gerade fertig ist, wird auch sofort serviert, und die klassische Speisenfolge ist somit aufgehoben. Das muss man mögen, was in unserem Fall der Fall war.

Mehr „Chifa“ als „Nikkei“?

Wir starteten gleich mit jenen Gerichten, die auch die japanischsten der ganzen Karte sind: Maki und Nigiris. Ehrlich gesagt, hatte ich in beides keine gesteigerten Erwartungen, weil Sushi für mich mittlerweile ein Alltagsessen geworden ist. Aber ich habe hier die Rechnung ohne Javier Vera Alarco gemacht. Denn alleine schon die beiden Maki-Variationen haben mit ihren Kontrahenten vom Japaner ums Eck kaum etwas gemeinsam: Statt einfach nur Tempura-Maki oder Thunfisch-Avocado-Maki zu servieren, interpretiert der Küchenchef die japanischen Gerichte mit Ceviche-Marinade oder einer geräucherten Anticuchos-Sauce, die sonst mit Vorliebe bei gegrillten Fleischgerichten (vor allem Rinderherzen!) verwendet wird. Für wirklich schöne Konsistenzunterschiede sorgt nebenbei noch ein wenig Süßkartoffel- und Erdäpfelstroh obendrauf. Auch die Nigiris waren traumhaft: Jene mit Lachs kamen samt geräucherter Chilisauce und „Chalaca“ auf den Tisch. Letztere ist eine in Peru omnipräsente Sauce aus Tomaten, Zwiebel und Limetten und ist im Wesentlichen eine schön abgeschmeckte Salsa. Auch die Nigiris mit „Short Ribs“ werden mit dieser Sauce gereicht und mit einem wachsweichen Wachtelei vollendet. Wer meine Einleitung oben nicht übersprungen hat, dem sollte jetzt schon aufgefallen sein, dass es sich bei diesen Gerichten definitiv nicht um Nikkei-Küche handelt, sondern um das Gegenstück „Chifa“, wo ja asiatische Gerichte peruanisch interpretiert werden. Aber so genau müssen wir es ja nun doch nicht nehmen. Köstlich waren beide Nigiri-Varianten, wobei sich jene mit dem warmen Fleisch im Mund etwas weniger nach Sushi anfühlte.

Gleichzeitig zu viel Biss und zu wenig Biss

Nachdem es sich bei Ceviche ja um ein ursprünglich peruanisches Gericht handelt, sind wir davon ausgegangen, dass wir im Mercado wahrscheinlich die beste Ceviche überhaupt bekommen würden. In der Regel handelt es sich dabei um rohen Fisch, der in „Säure“ mariniert und nur durch diese „gegart“ wurde, wobei es sich bei der Säure normalerweise um Limettensaft handelt. Wir probierten von dreierlei Ceviche. Einmal klassisch mit Oktopus, Gelbschwanzmakrele, Avocado und geröstetem Chulpi-Mais, einmal „Street Food Style“ mit Wolfsbarsch, Süßkartoffeln und gebackenem Kalmar und einmal vegan mit Tofu, Topinambur, Champignons und Süßkartoffeln. Wir hatten noch die Stäbchen vom Sushi in den Händen und begingen den Fehler, zuerst einzelne Komponenten der Ceviches zu kosten. Das war natürlich ein klein wenig dämlich, weil man auf diese Weise nicht zur Geschmackskomposition der ganzen Ceviche durchdringt. Die nächsten Eindrücke, die wir aufgrund der Verwendung von Löffeln bekamen, waren da schon viel aussagekräftiger. Insgesamt waren beide Sorten mit Meeresgetier spannend, aber eine Spur zu sauer. Gleichzeitig hatten vor allem der Oktopus aber auch der Wolfsbarsch zu viel „Biss“, was man von den „Crispy Calamari“ nicht behaupten konnte. Ziemlich überraschend war, dass uns eingefleischten Carnivoren die vegane Version tatsächlich am besten geschmeckt hat.

Während sich also der Tofu in der Ceviche als echte Attraktion entpuppt hat, geht er bei den Spießen komplett unter. Die vegetarische Spieß-Variante kommt zusätzlich mit Kürbis, Melanzani, der bereits erwähnten Chalaca und Pfefferminz-Sauce daher und schmeckt genauso, wie sich ein Fleischliebhaber einen veganen Spieß vorstellt. Der Oktopus am Spieß lebt mehr vom Chili-Dashi (einem Thunfisch-Sud) als vom Eigengeschmack des Kopffüßlers und hat ebenso zu viel Biss wie jener in der Ceviche. Dafür sind die Hühnerspieße mit Chili und peruanischen Kräutern wirklich wunderbar.

Wie bei der peruanischen Oma

Besonders stolz ist Klaus Piber auf die „Soul Food“-Auswahl in seiner neuen Karte. Das sind insgesamt eher einfache Hausmannskost-Rezepte, denen man bei der Zubereitung viel Zeit gegeben hat und die geschmacklich einfach nur glücklich machen sollen. Wer Ente einmal ganz anders entdecken möchte, als nur knusprig beim Chinesen oder im Spätherbst, dem sei das „Arroz con Pato“ ans Herz gelegt. Hierzu wird eine 24 Stunden geschmorte Entenkeule mit Spiegelei, grünem Reis und einer Kürbis-Miso-Sauce gereicht. Das Resultat ist gleichzeitig erdig als auch verspielt, butterweich und knackig. Das Gleiche gilt für „Estofado“, ein Ragout mit ebenfalls 24 Stunden gekochten Short Ribs samt gebratenem Reis und Shiitake-Pilzen. Geschmacklich überzeugt uns auch die vegane Soul-Food-Speise komplett, eine geschmorte Melanzane mit Miso-Chili-Glasur, Chimichurri und Kartoffelpüree. In Sachen Cremigkeit ist das Gericht herrlich, tiefgründig und sättigend. Nur die beim Garen lederartig gewordene Haut der Eierfrucht stört im Mund.

Fazit

Insgesamt hat es Klaus Piber mit einem großen Schlag geschafft, sein Mercado auf mehreren Ebenen komplett umzukrempeln. Der Touch des für viele unleistbaren Luxus-Tempels hat einem gemütlichen Szenelokal mit durchaus leistbaren Preisen Platz gemacht. Es sind nicht mehr die edlen Zutaten, die kulinarisch im Vordergrund stehen, sondern deren kreative Zubereitung. Für mich ist das 24 Stunden geschmorte Short-Rib-Fleisch das absolute Highlight, egal ob beim Estofado oder als Nigiri. Hier ist es wirklich günstiges Fleisch, das sonst für ein besseres Gulasch herhalten würde, das aufgrund der Sous-vide-Behandlung zu einer traumhaften Köstlichkeit wird. Und diese Methode zieht sich durch die Karte. Und Kinderkrankheiten wie der zu feste Kalmar bei der Ceviche oder den Spießen sind bald Schnee von gestern. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass dieser neue Zugang erfolgreich sein wird und somit der Fortbestand des Mercado für längere Zeit gesichert sein dürfte.

Mercado
Stubenring 18, 1010 Wien
www.mercado.at

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