Adi Weiss
Onisando – Schnitzelsemmel auf Japanisch?

Eigentlich hat es ja alles kulinarische schon einmal gegeben, zumindest in der einen oder anderen Form. Und wenn doch einmal etwas als „neu“ angepriesen wird, ist es oft nur die Fusion aus zwei bestehenden Genres. Insofern ist es unglaublich erfrischend, auch mal etwas tatsächlich Neues kennenzulernen. Oder haben sie schon einmal von japanischen Sandwichs gehört? Ich jedenfalls nicht und ich musste mich einlesen, dass der Boom der japanischen „Sandos“ eigentlich erst in den letzten Jahren aufgekommen ist und ursprünglich nur auf der Resteverwertung einer Tokioer Restaurantkette beruht. Besagte Kette suchte nämlich nach einer Zweitverwurstung ihrer Tonkatsus, was im Wesentlichen mit Panko-Brösel panierte Schweinskoteletts sind. Der Rest ist Geschichte, denn die Sandwichs wurden bald beliebter als die Speisen, aus dessen Resten sie bestanden.
Igor Kuznetsov ist Gastronom und Japan-Liebhaber. Der autodidaktische Koch hat sowohl seine Nippon-Liebe, als auch seine kreativen Kochkünste bereits mit seinem Lokal „Karma Ramen“ beweisen, das zur Zeit wohl die besten japanischen Nudeln der Stadt serviert. Für den gebürtigen Russen waren aber die Nudeln noch lange nicht der Schlusspunkt, schlicht und einfach, weil Japan kulinarisch so viel zu bieten hat. Und nachdem man Sushi aller Qualitätsstufen mittlerweile auch schon beim Würstelstand bekommt, hat es sich mit dem „Onisando“ jetzt eben den Sandwichs aus dem Land der aufgehenden Sonne gewidmet.
Das „Onisando“ als Sandwich-Shop zu bezeichnen, ist mehr als zutreffend, denn das winzige Lokal am Fleischmarkt 26 im ersten Bezirk ist so klein, dass der eine Sumo-Ringer das Lokal verlassen müsste, bevor der nächste reinkommen kann. An den Seiten befinden sich kleine Theken, sodass hier maximal 7 schlanke Menschen auch essen können. Ein Sitzplatz mehr und es müsste eine Toilette geben. Die Speisekarte hängt samt Specials in der Ecke und aus der ebenfalls winzigen Küche herrscht hinter einem Vorhang geschäftiges Treiben. Was die Nase sofort verrät: Dieses Streetfood wird eindeutig von intensiven Geschmäckern und weniger von gesunden Aspekten dominiert, denn hier läuft der Fritter im Dauerbetrieb.

Wenn das Öl schon mal heiß isst, dann kann man auch gleich die japanischen Frühlingsrollen probieren. Von den beiden angebotenen Varianten sind beide weit von herkömmlichen Röllchen entfernt. Auf der fleischlichen Seite wir die eine Rolle mit Hüftsteak, Cheddar und schwarzem Pfeffer befüllt. Das sind zwar alles sehr plumpe Geschmäcker, in Kombination funktionieren sie aber überraschend gut. Highlight ist aber die vegetarische Frühlingsrolle, die mit Shitake-Pilzen und selbsteingelegten Kimchi gefüllt sind. Trotz des fettigen Mantels entsteht hier eine äußerst filegrane Geschmacksebene. Sämtliche Rollen werden mit unterschiedlichen Saucen gereicht, was aber aufgrund der Saftigkeit der Röllchen überhaupt nicht nötig wäre.
Die eigentlichen Stars von Onisando sind natürlich die Sandwiches, die Sandos. Wir probierten zweierlei, nämlich das klassische Tonkatsu und das aktuelle Monatsspecial. Serviert wurden die Sandwiches in Boxen, die in der Größe in etwa Bentoboxen entsprechen und auch ähnlich angeordnet sind. Soll heißen, dass neben den Sandos auch reichlich Platz für Suppe und Obst war. Die Suppe ist hier eine echte Miso-Suppe, und nicht jener Pasten-Mist, der einem bei 98% aller asiatischen Lokale als Misosuppe verkauft wird. Hier wird die Suppe noch laufend frisch gebrüht und ist dank der obligaten Bonito-Thunfisch-Flocken natürlich auch nicht vegetarisch. Gut so. Die Suppe hat dadurch geschmacklich wesentlich mehr Tiefgang und gleichzeitig ertappt man sich dabei zu denken, dass hier vielleicht sogar etwas Salz fehlt und dann draufzukommen, dass das nur an der Gewöhnung an das übliche Chemie-Zeug liegt.

Viel Liebe zu den Details steckt auch in den Sandwichs. Das Brot wurde nicht etwa nur angetoastet, sondern richtig in ein wenig Fett rausgebraten. Das Verleiht Stabilität, Biss und natürlich auch Geschmack. Die Tonkatsus selbst sind kross und fleischlich von allerbester Qualität, wären aber ohne die selbst angesetzte BBQ-Sauce fast ein wenig zu trocken. In Kombination passt es aber fast perfekt. Das wahre Highlight ist aber das aktuelle Monatsspecial mit gebackener ausgelöster Hühnerkeule. Natürlich liegt es am viel fetteren Fleisch der Keule, aber das Hühnerfleisch ist so atemberaubend knackig-saftig, dass man hier leicht Gefahr laufen könnte nach diesem Mundgefühl süchtig zu werden. Gleichzeitig sorgt die immense Menge Fett dann doch auch dafür, dass man schnelle satt ist. Damit auch beim schlanksten Gast jetzt kein allzu schlechtes Gewissen aufkommt, besteht die Nachspeise dieser Mittagsbox aus einem frischen Stück Obst, das hier auch tatsächlich handverlesen ausgesucht wird.
Insgesamt geht die Idee des japanischen Sandwichshops für mich komplett auf, vor allem auch deshalb, weil man hier wirklich befriedigt rausgeht. Die Konsistenzen, die Aromen, die liebevollen Geschmackskombinationen und nicht zuletzt auch der zwanglose Umgang mit einigen fetteren Geschmacksträgern sorgen dafür, dass sich hier trotz der Enge der Location sehr schnell eine innere Zufriedenheit breitmacht. Und mehr kann man von Essen ja eigentlich nicht erwarten…

Onisando
Fleischmarkt 26, 1010 Wien
www.onisando.at