Adi Weiss
Paco – Alles außer Kartoffeln!

Wer mich kennt weiß es, wer mich nicht kennt, dem verrate ich es jetzt: auch wenn es vielleicht ein wenig peinlich ist, ich stehe beim Essen auf eine klischeehafte Umgebung. Beim echten Chinesen mag ich das blauweiße Porzellan aus den 1960er Jahren, in der Pizzeria mag ich die Venedig-Bilder, beim Heurigen die Dirndl und beim Griechen das Sirtaki-Gedudel im Hintergrund. Und wenn es um Tapas geht, dann habe ich überhaupt nichts dagegen, wenn die kleinen schummrigen Lokale von Stierbildern, Flaggen, Kerzenschein, hunderten Weinflaschen und nackten Ziegelmauern dominiert werden. Wer ist noch nie im Spanien-Urlaub in so einer alten Bodega versumpert oder wünscht sich zumindest, das von Zeit zu Zeit tun zu können? Eben. Umso überraschender, wie Gastronom Patrick Troger jetzt sein neues Tapas-Lokal aufgezogen hat …
Vom ehemaligen Chiq Chaq in der Nussdorfer Straße 7 ist außer der Hausmauer nicht mehr viel übrig. Und dieses verblichene Lokal mit den eigentlich spannenden, aber abstrus überteuerten Burgen ist nur deshalb erwähnenswert, weil es fast das einzige Lokal in Wien war, das trotz des Burger-Booms den Bach hinunter ging, was aufgrund des Hypes eigentlich ein Kunststück ist. Patrick Trogers gastronomisches Fundament ist weit stabiler als jenes der Vorbetreiber, hat er doch bei Do & Co. oder auch in der Bar Italia alles inhaliert was einen guten Lokalbetreiber ausmacht. Bei seinem Neustart in die Selbstständigkeit hatte er eine klare Vision vor Augen: Tapas – und zwar ohne Klischees. Das ehemalige Lokal war am Ende Einrichtungs-technisch komplett ausgeschlachtet worden, sodass hier alles bis auf eine winzige Fläche des alten Holzfußbodens neu errichtet werden musste. Und so sind es jetzt zwei optische Elemente, die das „Paco“ dominieren: die schier ewig lange Theke und die offene Küche dahinter. Ansonsten ist das Lokal modern eingerichtet, ohne ungemütlich zu wirken, und durch das neutrale Ambiente könnte man hier eigentlich auch die Küchenrichtung beliebig variieren. Aber das wird man eh nicht müssen. Dass hier praktisch die gesamte Crew aus Spaniern besteht, war laut Patrick Troger nicht beabsichtigt und hat sich einfach nur so ergeben … nun aber zum Essen:
Unser Einstand ist wahrscheinlich das einfachste spanische Gericht überhaupt: Pan Tomate. Hierfür wird auf geröstetes Brot Knoblauch gerieben und mit einem Mousse aus gesalzenen Tomaten serviert. Ein paar Spritzer Olivenöl drüber und fertig. Der Köstlichkeitsgrad des spanischen Cousins der Bruschetta hängt schlicht und einfach von der Qualität der Zutaten ab. Klingt banal, ist aber so. Insofern war dieses Pan Tomate eigentlich fast schon ausreichend, um sich in spanischen Gefilden zu wähnen. Der folgende Teller mit unterschiedlichen iberischen Schinken, Würsten und Käse war ebenfalls wunderbar zusammengestellt und mehr hätte ich – neben zwei Gläsern Wein – auch nicht gebraucht, um mir bereits eine Meinung über das Paco zu machen.
Diese gute Meinung hat aber bereits bei der nächsten Speise wieder einen kleinen Dämpfer bekommen. Denn Patatas Bravas sind in der Regel delikate kleine Kartoffelstücke, die zur knusprigen Vollendung herausgebacken und dann mit einer köstlichen pikanten Tomatensauce überschüttet werden. Für die hier gereichten Knollen würde man in meiner Stamm-Tapas-Bar, der Bar Elisabets (Carrer d’Elisabets, 2, 08001 Barcelona, Spanien) wahrscheinlich ausgepeitscht werden, waren es doch ziemlich letscherte Erdäpfel-Quader mit einer nichtssagenden, viel zu sauren und komplett unscharfen Tomatenpampe. Das ginge besser …

Dafür war dann die echte Tortilla – also nicht das Fladenteil und einen Burrito zu ummanteln – herrlich flaumig und hatte dank der groben Zwiebelstücke auch eine wirklich schöne Textur. Während also dieses Kartoffel-Omelette wieder ein echtes Highlight war, kam die Erdäpfel-Ambivalenz im Paco bei der nächsten Speise wieder zu tragen. Denn jene Kartoffeln, auf denen der „Pulpo a la Gallega“ serviert wurde, hatten schon wieder weder Geschmack noch brauchbare Konsistenz. Und das ist schade, denn der gekochte, geschnittene und mit Paprika servierte Oktopus war insgesamt sonst ein herrliches Gericht. Der Biss des Tintenfisches war annähernd perfekt und das Tier war auch sonst herrlich abgeschmeckt.

Mein persönliches Highlight aber war der „Ochsenschwanz Cordobesa“. Auch wenn dieser auf einem eher undefinierbaren Kartoffelpüree serviert wurde, war dieses Ochsenschwanz-Ragout mit Abstand eines der besten das ich seit Langem gegessen habe: das Kollagen des Schwanzstücks sorgt für eine intensive Bindung und das ewig lange Kochen für ein so intensives Geschmackserlebnis, dass ich sofort zu essen aufhören musste um nach einem schweren Rioja zu fragen, damit das Geschmackserlebnis perfekt wurde.
Die danach gereichten Chipirones, also kleine gebackene Kalmare, wurden klassisch mit Zitrone serviert, passten überraschend gut zum schweren Rotwein und waren ein wohltuender Beweis dafür, dass Calamari fritti von Zeit zu Zeit auch eine richtige Köstlichkeit sein können. Nachdem ich mich bei den Nachspeisen ja immer eher zurückhalte, nur so viel dazu: Die Crema Catalana war herrlich und die Milhojas con Espuma de Turrón einfach traumhaft. Auch sonst legt man im Paco auf die „Postres“ großen Wert …

Insgesamt waren wir bei unserem Besuch so sehr mit dem Genießen beschäftigt, dass mir die neutrale und komplett klischee- und kitschlose Umgebung überhaupt nichts ausgemacht hat. Und immerhin haben die charmanten spanischen Akzente des Personals doch noch für weiteren Flair gesorgt. Kulinarisch gibt es hier wirklich nichts auszusetzen, allerdings mit einer Ausnahme: den Kartoffeln. Egal ob bei den Patatas Bravas, dem Pulpo oder unterhalb des Ochsenschwanzes: der „Erd-Apfel“ fällt hier doch ziemlich weit vom Stamm, also den sonstigen Fähigkeiten der Küche. Aber ich bin mir sicher, dass das nur eine Kinderkrankheit ist und bin schon sehr gespannt auf meinen nächsten Besuch. Und der steht hoffentlich schon bald an!

Paco
Nussdorfer Straße 7, 1090 Wien
www.pacorestaurant.at