Adi Weiss
Pizza Bros – Offenbarung oder „Perlen vor die Säue“?

Die Vorgeschichte ist ja schon fast kitschig: Serge Bensa und David Gevorkian sind Freunde seit der Schulzeit und beide landeten in der Gastronomie. Serge als Koch – unter anderem beim Nobel-Japaner „Shiki“ – und David als Konsulent und „Konzept-Entwickler“. Eines der besagten Konzepte war vor Jahren das Lokal „Chiq Chaq“, das Liebhabern von Burgern immer noch als äußerst kreativ und auch wahnsinnig überteuert in Erinnerung ist.

Teuer ist ihr erstes gemeinsames Lokal nicht. Billig aber auch nicht. Denn während man in der urbanen Vorstadt für 6,50 Euro nicht selten eine gigantische Pizza bekommt, ist es im urbanen Innenstadtlokal „Pizza Bros“ gerade einmal ein putziger 22 cm Winzling. Aber man darf nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Während es in der Vorstadt oft ungelernte Köche sind, die in ihrem Leben zuvor noch nie etwas mit Pizza zu tun hatten, ist es in der Innenstadt ein gelernter Koch, der in seinem Leben noch nie zuvor mit Pizza zu tun hatte. Aber nachdem sich Serge mit David darauf geeinigt hatte, dass sie nun gemeinsam ein Pizzalokal aufmachen, wollte Serge auch die beste Pizza erschaffen, die nur irgendwie vorstellbar war.

„Pizzaiolos (Pizzabäcker) sind keine Köche, sondern sie versuchen nur ein so rundes Gesamtprodukt wie möglich zu liefern. Aber ich bin Koch und versuche aus jeder einzelnen Zutat das absolut Meiste rauszuholen“, meint Serge und spricht damit vielen Pizzaiolos einiges an Kompetenz ab. Zu Unrecht, wie ich meine. Aber ich bewundere seine Hartnäckigkeit, wenn es um die perfekte Verwendung seiner Zutaten geht. Und hier lässt er tatsächlich nur das Beste ins Haus. Ich brauche jetzt erst gar nicht aufzählen, woher hier die potentiellen Auflagen bezogen werden … Serge macht daraus eine kleine bis große Wissenschaft, und die Rohstoffe sind tatsächlich traumhaft gut.

Ebenso eine Wissenschaft ist hier der Teig: man sich bei Pizza Bros für Sauerteig entschieden, was in Herstellung in etwa fünfmal so aufwendig ist, als würde man mit einem einfachen 00-Mehl, Wasser und Germ arbeiten. Sauerteig muss langwierig aufgebaut, gefüttert und gepflegt werden. Serge bezeichnet diesen Teig fast schon als sein Tamagotchi. Die Vorteile von Sauerteig als Pizza-Grundlage sind aber auch nicht von der Hand zu weisen. Denn abgesehen vom einem viel feineren Geschmack und der schlicht und einfach höheren Qualität von Roggen-Sauerteig gegenüber Weizen-Germteig, liegt einem eine Pizza aus Sauerteig bei weitem nicht so schwer im Magen. Außer natürlich, der Sauerteig wurde falsch verarbeitet – dann sehnt man sich für mehrere Stunden einen schnellen Tod herbei. Aber von falsch verarbeitetem Teig kann hier bei Pizza Bros keine Rede sein. Wie intensiv Serge noch immer mit seinen Pizzen und seinem Ofen experimentiert, davon zeugen momentan unzählige Brandmale und ähnliche Blessuren auf seinen Unterarmen.

Die Preisgestaltung bei den Pizzen ist sehr einheitlich. Jede Pizza kostet 6,50 Euro. Auf den ersten Blick empfindet man das zunächst als ziemlich unfair. Denn wie kann eine Pizza mit Pilzen genauso viel kosten wie eine auf der nur Mozzarella ist und gleich viel wie eine mit edlem Rohschinken oder edelster Salami? Aber David kann das relativieren: „Auch wenn es auf den ersten Moment verwirrend wirkt, hier bekommt jeder Gast den gleichen Wert für seine 6,50 Euro. Denn bei jener Pizza, auf der Mozzarella der Hauptdarsteller ist, handelt es sich um edelste kampanische Bio-Büffelmozarella, für die Funghi-Pizza verwendet Serge unterschiedlichste Sorten frischer Pilze und bei der Salami-Pizza holt er das absolute Maximum heraus, indem sie mit frisch gerösteten Fenchelsamen bestreut wird.“ Wir mussten uns tatsächlich eingestehen, dass man hier für sechseinhalb Euro ein grundlegend anderes Produkt bekommt, als in der Vorstadt oder auch in den gerade immer noch boomenden Läden, die neapolitanische oder römische Teigfladen anbieten.

Bei den Pizzen probierten wir dreierlei. Zuerst die „Bufalina“ – diese war behutsam und fragil zusammengestellt und hatte ein schönes Zusammenspiel aus Säure von der Büffelmozzarella und von den Cherry-Tomaten, Salz vom Pecorino und dem erdigen Eigengeschmack des knusprigen Roggensauerteiges. Mir war die Büffelmozzarella sogar fast eine Spur zu säuerlich, aber das ist eine echte Geschmacksfrage.

Die „Schwammerl“ –Pizza mit sautierten Austernpilzen und braunen Champignons war mit Taleggio und einem gereiften Essig verfeinert und ebenfalls harmonisch rund. Bei der Variante „Salami Napoli“ mit Oliven, neapolitanischer Salami und den bereits erwähnten gerösteten Fenchelsamen waren letztere das absolute Highlight und machten auch diese Pizza zu einer, von der man gerne mehr als nur 22cm essen wollen würde.

Dass es den Leuten hier schmeckt, steht ganz außer Zweifel. Die Gäste wirken zufrieden und erleben mit, dass sie für einen verhältnismäßig höheren Preis auch eine entsprechend höhere Qualität bekommen. Gleichzeitig stelle ich mir aber schon die Frage, ob es in Sachen Bemühungen um diese Pizzen nicht auch irgendwie zu viel des Guten ist … Ich glaube nämlich kaum, dass ein Großteil der Kunden die Energie erschmecken oder wertschätzen kann, die Serge Bensa hier investiert. Wir befinden uns ja immer noch in einem kleinen, Toiletten-losen Imbiss in einer Seitengasse der Mariahilferstraße. Und so fragen wir Serge ganz hart und direkt: „Glaubst du nicht, dass hier vielleicht „Perlen vor die Säue“ geworfen werden?“. „Nein,“ meint er “ich bin Koch, und genau deshalb werde ich auch immer versuchen, das allerbeste aus meinen Speisen herauszuholen. Egal ob es in einer kleinen Pizzeria ist oder in einem Haubenlokal“. Und diese Einstellung eines Koches muss man wirklich bewundern!

Pizza Bros
Zollergasse 2, 1070 Wien
www.pizzabros.at