Adi Weiss
Gastronaut Fabian J. Holzer testete das Sushi im Restaurant Unkai im noblen Grand Hotel Wien. Dort wird dem Billig-Sushi der Kampf angesagt. Spelunke – Wiens neueste „Hafenkneipe“

Der Name ist irreführend…

Ich bin ja eigentlich recht viel auf der Welt herumgekommen und habe im Laufe meines langen Lebens auch schon einige Hafenkneipen besucht, um zu essen und zu trinken. Wobei: Essen wollte ich in den wenigsten dieser Häuser wirklich gerne, denn eine Gemeinsamkeit hatten sie fast alle, nämlich jenen Zustand, den man weitläufig als „grindig“ bezeichnen würde. So gesehen kann die neue „Spelunke“ von Moni Wlaschek und Werner Helnwein eigentlich gar keine Spelunke per se sein, denn das neue Lokal im Erdgeschoss des News-Towers ist schick, blitzsauber und durchgestylt. Außerdem wird der angrenzende Donaukanal nur von einigen wenigen Seebären als schiffbares Gewässer betrachtet.

Der Spaß war sicher nicht billig!

Die Location ist tatsächlich beeindruckend und das nicht nur optisch, durch die gigantische Bar und die Graffitis von Akira Sakurei, sondern auch von der Funktionalität her. So lassen sich per Knopfdruck mehrere Straßenfenster zusammenklappen, um eine ganze Front des Lokals zum Schanigarten werden zu lassen. OK, dass die Enkelin von Billa-Gründer Karl Wlaschek das nötige Kleingeld für solche innovativen Hightech-Investitionen hat, ist eine Tatsache.
Auch wenn das Lokal „Spelunke“ heißt und eine Hafenkneipe sein möchte, erinnert die Speisekarte mitnichten (und Neffen) an eine vergleichbare aus Hamburg, Liverpool oder Antwerpen. Denn die Küche hat hier absichtlich gar keine Richtung. Es soll Angebote für alle geben, und man ist von allen Lieferanten gleichermaßen begeistert. OK, das ist zumindest einmal eine Ansage. Und so muss die Karte auch keinem Vergleich standhalten.

Traumstart bei den Vorspeisen

Wir begannen die kulinarische Erkundung der „Spelunke“ mit einem klassischem Beef Tartar samt getrüffelter Mayonnaise und geröstetem Schwarzbrot. Kurz: Es war köstlich! In Sachen Biss, Säure, Gewürze war es schlicht und einfach perfekt. Von dem in der Karte angekündigten, confiertem Dotter konnte ich zwar nichts entdecken, aber es war auch so ein Traum. Weiters probierten wir noch von einem sensationellen Thunfisch-Tataki mit Melanzani, Avocado und Kräutern. Auch hier würde mir kaum etwas einfallen, das man besser hätte machen können. Wären wir jetzt aufgestanden und gegangen, hätten wir dem Lokal sofort 100 Punkte gegeben. Aber wir vergeben ja keine Punkte und wollten das Lokal auch noch nicht verlassen.
Der getrüffelte Kohlrabi-Salat mit Yuzu-Zitronen-Abrieb und Miso-Flocken wäre als Beilage sehr in Ordnung gewesen, leider hatte er als Solist – für 10,50 Euro – zu wenig Aussagekraft. Der Spicy Beef Salat ist zwar mit 14,50 Euro auch nicht gerade ein Schnäppchen, aber er besteht dafür aus medium-rare gebratenen, dezent scharf gewürzten Rinderfiletspitzen mit Fisolen, Paprika und Hoisin-Sauce. Wie schon beim Beef Tartar und dem Tataki ist hier die Qualität der Rohstoffe so ausgezeichnet, dass die Fähigkeiten der Küche rund um Küchenchef Alexander Pochlatko noch einmal potenziert werden. Von den Vorspeisen probierten wir noch den hausgemachten Hummus samt marinierten Melanzani und Shiitake-Pilzen. Aber viel habe ich nicht davon gegessen, da ich den Hummus leider vollkommen unterwürzt fand.

Brokkoli und Karfiol als heimliche Stars

Bei den Hauptspeisen hatten wir ein wenig weniger Glück als bei den Vorspeisen. Denn was sich auf der Karte wunderbar „Knusprige Keule und saftige Kroketten vom Landhendl mit cremigem Maispüree und gebratenem Broccoli“ nennt, wirkt dann am Teller und leider auch am Gaumen wie eine Hommage an die Fritteuse, mit Ausnahme des Brokkoli. Der war tatsächlich toll. Dass man hier mit Gemüse umgehen kann, wird auch beim fantastischen, gebratenen Karfiol bewiesen. Dieser wird mit Sauce Bearnaise, einigen Bröseln und geräucherten Erdäpfeln serviert und ist einfach umwerfend in Sachen Konsistenz, Geschmack und Präsentation. Ich war auch überrascht, wie großartig diese Sauce gepasst hat, denn allzu oft wird anderswo der feine Geschmack des Karfiols ja von geschmolzenem Käse erschlagen. Die Bearnaise ist eine gelungene Abwechslung.

Linguistisch-Kulinarischer Griff daneben

Die Begeisterung sollte aber nicht lange halten, denn ich kostete auch eine sogenannte „Fake Bolognaise“. Welch eine sonderbare anglo-französische Schreibweise eines nicht existenten italienischen Gerichts! Das war nicht nur eine Beleidigung für mein linguistisches Feingefühl, sondern auch für meine Geschmacksknospen. Ich verstehe schon, dass man auch vegane Pasta-Gerichte anbieten möchte, aber warum zum Geier muss es ausgerechnet eine vegane Bolognese sein? Warum nicht eine der geschätzten 3000 Sorten veganer Pasta, die auch tatsächlich schmecken? Und zwar ganz ohne Sojagranulat! Sorry, aber das ist wirklich sinnlos …

Signature Dish am Steckerl

Als ich mich wieder gefangen hatte, war der Steckerlfisch dran. Im Prinzip sind die im Ganzen aufgespießten und oftmals etwas tranigen Fische nicht jedermanns Sache, ich bin aber nicht Jedermann. Der Fisch war knusprig und zart zugleich, herrlich rauchig und wirklich toll. Noch wunderbarer war in Sachen Meeresgetier nur der gegrillte Oktopus mit Chorizo-Butter, der einen so beeindruckend sanften Biss hatte, wie man ihn sonst wirklich kaum bekommt. Bei kleineren Teilen ist das schon schwierig zu erreichen, aber bei ganzen Armen ist das wirklich eine Leistung!

Lowlighs gibt’s immer

Aber kein Licht ohne Schatten. Die Käsespätzle mit Röstzwiebeln waren aufgrund des schockierend faden Käses keinen zweiten Bissen wert und der „Frische Schweinsbraten vom Ötscherblick Schwein im Ganzen“ war so gnadenlos trocken, dass es mir förmlich aus dem Mund gestaubt hat.
Die Desserts in der Spelunke sind jedoch tatsächlich eine Erwähnung wert, vor allem ein süß-säuerliches Schokomousse-Törtchen mit Mango und Passionsfrucht, aber auch die „Creme Brulée mit Biskuitrolle und fruchtigem Sorbet“ war ausgezeichnet.

Fazit

Insgesamt hat uns der Besuch in der Spelunke besonders gut gefallen. Die Location ist sehr viel durchdachter als bei den meisten neuen Lokalen, das Service des Teams rund um Restaurantleiterin Lisa Hetzmannseder ist betörend herzlich und zugleich professionell, und die in der Küche verwendeten Zutaten sind eine Wucht. Das Beef Tartar, das Tataki, das Spicy Beef, der Karfiol, der Oktopus und der Steckerlfisch sind sensationell gelungen. Aber es gibt eben auch Ausreißer nach unten. Aber stempeln wir den besonders faden Käse bei den Spätzle und die Frittier-Orgie beim Huhn einfach als Kinderkrankheiten ab, und hoffen wir, dass die „Fake Bolognaise“ ganz schnell wieder von der Karte verschwindet. Dann wird alles gut! Das meiste ist es ja bereits …

Spelunke
Taborstrasse 1-3, 1020 Wien
spelunke.at

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