Adi Weiss
Ich liebe es in Italien in eine Bar zu gehen, mich an die Theke zu stellen und im Stehen ohne großes Brimborium eine Kleinigkeit... Dingelstedt 3 – Ab nach Rudolfsheim, ihr Essen ist schon dort!

Der Grund, warum Eduard Peregi, Jakob Jensen und Andreas Döcler ihr neues Lokal ausgerechnet im kulinarischen Ödland von Rudolfsheim-Fünfhaus aufgesperrt haben, liegt auf der Hand: Sie stammen alle aus dem 15. Bezirk und leben auch immer noch hier. „Vor 20 Jahren gab es hier noch 12 echte Wirtshäuser. Mit uns sind es im Bezirk gerade einmal 4“, meint Jakob Jensen. Und 2 dieser Lokale, das „Eduard“ und das „Quell“, hat Eduard Peregi auch bisher schon betrieben, was ihn in Rudolfsheim wortwörtlich zum Lokalmatador macht. Einen allzu regen Austausch mit den anderen Bezirken gibt es überraschenderweise nicht, dafür wirkt der Gürtel immer noch zu sehr als Linienwall. Und auch der zweifelhafte Ruf des 15. Bezirks aus vergangenen Tagen hält sicherlich einige Menschen fern. Dabei hat sich in den letzten 15 Jahren wahnsinnig viel getan. Wie in anderen Gegenden, deren Rotlichtaktivitäten zurückgedrängt wurden, zieht auch in Rudolfsheim neues Leben ein, und die Spannungen zwischen Eingeborenen und Eingewanderten sind weitaus geringer, als einem Populisten und Gratisblätter weismachen wollen. „Man lebt hier gut miteinander, und es ziehen auch laufend neue Leute hierher.“ So. Soviel also zum Phoenix-haften Aufstieg des Bezirks, nun wieder zum Dingelstedt3.

Die Küchenrichtung kann man getrost als „Wirtshausküche 2.0“ beschreiben, wobei Andreas Döcler dafür sorgt, dass seine Gerichte vielleicht optisch im 21. Jahrhundert angekommen sind, geschmacklich aber an all das erinnern, was man aus der Kindheit kennt. Natürlich kommt das Kalbsschnitzel aus dem Butterschmalz, die Krautfleckeln sind leicht gezuckert und sogar Innereien werden großgeschrieben. Wenn Gäste neugierig, aber dann doch zögerlich sind, kann es schon einmal passieren, dass eine Kostprobe aus der Küche auf dem Tisch landet, um den Gästen etwaige kulinarische Hemmungen zu nehmen. Nun aber zu den Speisen von unserem Besuch, die allesamt Hauptspeisen waren …

Wir starteten mit einer Portion Sauerkraut-Puffer mit Schafskäsefüllung, serviert mit Rotweinzwiebeln und einer pikanten Lorbeercreme. Das, was ich an vielen vegetarischen Gerichten oftmals vermisse, wurde hier ganz großartig umgesetzt: die Konsistenz. Die gebackenen Puffer sind außen knusprig, innen fast cremig und durch das Kraut insgesamt knackig-saftig. Die Zwiebeln und die Creme runden herrlich ab. Eine tolle Komposition!

Weiter ging es mit gebackener Blutwurst in Wan Tan-Teig gerollt samt Gurkensalat und Krenschaum. Auch wenn hier die Wiener Küche sehr frei interpretiert wird, ist die eigentliche Blunze geschmacklich toll, und der knusprige Teigmantel trägt einmal mehr zur einer herrlichen Konsistenz bei. Dem Gesamtgericht fehlt vielleicht ein klein wenig Säure, aber das ist Meckern auf hohem Niveau.

Der rosa Rehrücken mit dreierlei Kohl, Cranberries und Preiselbeer-Jus hatte einen eindeutigen Star, und das war der Kohl. Der Rehrücken selbst war zwar einwandfrei. Aber die drei unterschiedlichen Arten den Kohl zuzubereiten (einmal als große gebackene Chips, einmal als Püree und einmal als winzige Salatblätter) zeugen von viel Kreativität und noch mehr Können. Da wird das Fleisch echt zum Nebendarsteller.

Die größte Überraschung war für mich jedoch ein Gericht, das sich ganz hinten auf der Karte versteckt und den viel zu banalen Namen „Warmer Linsensalat“ trägt. Dieser wird nämlich mit saftigem Ahornkürbis, knusprigem Ofenkürbis und etwas Frisee-Salat serviert. Ich möchte hiermit betonen, dass dieses Gericht somit vegan ist. Und trotzdem stimmt alles, weil zum einen die Konsistenz herrlich vielschichtig ist und zum anderen die Aromen der einzelnen Komponenten herrlich miteinander harmonieren. Man schmeckt zwar jeden der Teilnehmer einzeln heraus, diese ergeben aber gleichzeitig auch ein wunderbares neues Erlebnis. Ja, ich schwärme hier tatsächlich von einem Salat.

Insgesamt ist die Küche im Dingelstedt 3 nicht nur eine kulinarische Bereicherung für den Bezirk, sondern für die ganze Stadt. Das Fleisch ist gut, aber was hier mit Gemüse angestellt wird, ist beeindruckend. Die Wiener Küche war vielleicht bisher eher unfreundlich zu Vegetariern, aber vielleicht wird hier ein ganz neues Kapitel aufgeschlagen, auch wenn das so vielleicht gar nicht geplant war. Klare Empfehlung!

Dingelstedt 3
Dingelstedtgasse 3, 1150 Wien
www.dingelstedt3.at

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