Adi Weiss
Ich liebe es in Italien in eine Bar zu gehen, mich an die Theke zu stellen und im Stehen ohne großes Brimborium eine Kleinigkeit... Stuwer – Ein Beisl ohne Grind?

Das Wort „herausgeputzt“ würde das Stuwer in der gleichnamigen Straße und dem gleichnamigen Viertel wohl am besten beschreiben. In einer Gegend die früher von Prostituierten, Handyshops und zweifelhaften Absteigen dominiert war und die immer noch von Handyshops und zweifelhaften Absteigen dominiert ist, geht momentan so einiges weiter. Hier siedeln sich nicht nur unterschiedlichste Startups und dergleichen an, sondern auch jene Gastronomen, die diesen Namen auch wirklich verdienen. So wie jetzt Roland Soyka…

Der gebürtige Tiroler sah das ehemalige und schon lange geschlossene „Lindwurmstüberl“ immer mehr verkommen, bis der sich entschloss, den Lindwurm wie einen Phoenix aus der Asche wieder auferstehen zu lassen. Und das als etwas, dass es in der Gegend schon lange nicht mehr gab: Ein gustiöses Beisl, ganz ohne den früher allgegenwärtigen Grindfaktor, mit offener Küche, gutem Essen und einer Atmosphäre die anzieht und nicht abstößt. Für das Essen holte er Lisa Kitzmüller an Board, bei der es eine Freude ist, ihr beim hochkonzentrierten, fast schon Zen-artigen Arbeiten zuzusehen.

Wir starteten mit dem handgeschnittenen Beef Tatar, das dank größerer Stücke und dezentem Zwiebel einen schönen Biss und durch die großzügige Kapernmenge auch eine traumhafte Säure hatte. Wer es gerne scharf möchte, braucht das nur dazusagen, dann gibt es ein Glaserl von Roland Soykas selbstgemacher Habanero-Paste dazu. Mehr optischer als geschmacklicher Aufputz sind beim Tatar einige Rote Rüben-Stücke obendrauf, die aromatisch praktisch nichts beitragen. Gereicht wir das Gericht mit frischem Brioche-Toast.

Wenn es hier im Stuwer so etwas wie ein Signature Dish gibt, dann sind das die Lángos, zu deren Studium Roland Soyka auch immer wieder nach Ungarn fährt. Auf die Frage, wie um alles er denn auf Lángos gekommen ist, antwortet er mit der Nähe zum Prater. Keine Sorge, die Lángos im Stuwer haben mit jenen Prater-typischen kalten, fettgetränkten und steinharten Teigfladen nur sehr wenig zu tun. Aber gleichzeitig auch nicht extrem viel mit den flaumig-saftigen ungarischen Vorbildern. Die Lángos im Stuber sind frisch und tatsächlich gut, nur eben auch überraschend klein und ernüchternd dünn. Man kann hier aktuell zwischen dreierlei Belägen wählen: Beinschinken, Sauerrahm, Kren. Bergkäse, Knoblauch, Jungzwiebel. Und Entenbrust, Rucola, Senfmayonnaise. Eine klassische Variante mit Sauerrahm und Käse nach ungarischem Vorbild wäre zusätzlich zu den ausgefallenen Varianten schön. Wir hatten jedenfalls den Belag mit Bergkäse und Knoblauch. Ein milder Käse hätte funktioniert, aber der Bergkäse hat den Knoblauch ermeuchelt. Und umgekehrt.

Das nächste Gericht war ein schön rundes Kürbisrisotto, bei dem sowohl der Reis, als auch der Kürbis einen wirklich wunderbaren Biss hatten. Und dieser wurde dann durch einige Kürbiskerne noch runder. Was dann weniger hätte sein müssen, war eine größere Menge Kernöl und – schon wieder – eingelegte Rote Rüben. Die Rüben waren für mich ein geschmacklicher Störfaktor, das Kernöl – und ich liebe Kernöl – schlichtweg mengenmäßig zu viel und hat sich wie ein Schleier über das ganze Gericht gelegt. Schade, weil das eigentliche Risotto war ja toll gewesen.

Auf der fleischlichen Seite war noch der Zwiebelrostbraten traumhaft! Ein herrlich rosa gebratenes Stück ist ja ohnehin wunderbar und das ganze serviert in einer fast perfekt gesalzenen Sauce samt flaumigen selbstgemachten Kroketten und Speckfisolen. Einen kleinen Abzug gibt es aber für die Röstzwiebel. Die waren zwar hausgemacht, nur leider kalt und letschert. Wie gesagt, eine Kleinigkeit bei einer sonst tadellosen Speise…

Den Abschluss machte noch der „Stuwer Schmarrn“ samt in Rum eingelegten Rosinen und Zwetschkenmus: Überraschend flaumig, fast schon wie ein Biskuit, rund, ausgewogen und nicht zu süß. Gerade letzteres ist gelungen, weil sich so die gesamte Süße über das Fruchtmus steuern ließ.

Insgesamt hat Roland Soyka hier geschafft, was er schaffen wollte: Ein gemütliches Beisl, ohne all das, was so viele andere Lokale ungustiös macht. Von der Schumrigkeit des alten Lindwurmstüberls ist nichts mehr zu spüren und die Küche hat das Potential ganz vorne mitzuspielen. Die Kleinigkeiten, die ich bemängelt habe, sind bestenfalls Kinderkrankheiten. Und somit hat das neue Stuwer das Zeug zum neuen kulinarischen Vorreiter in der gleichnamigen Straße im gleichnamigen Viertel zu werden!

Stuwer
Stuwerstrasse 47, 1020 Wien
www.stuwer.com

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