Adi Weiss
Dass es sich beim neuen „Vienam – Vietnamese Cuisine“ um ein vietnamesisches Lokal handeln soll, leuchtet auch ohne großen Detektiv-Spürsinn ein. Vienam – Schizophrenie in Döbling

Dass es sich beim neuen „Vienam – Vietnamese Cuisine“ um ein vietnamesisches Lokal handeln soll, leuchtet auch ohne großen Detektiv-Spürsinn ein. Obwohl die Speisekarte nur so vor vietnamesischen Speisen strotzt, kommen die Leute hier eher wegen Sushi und Fisch her. Und das hat zwei gute Gründe. Zum einen kann der Fisch hier wirklich viel, und zum anderen können die vietnamesischen Speisen nicht wirklich mithalten …

Der Grund, warum der einst so legendäre Sushi-Tempel „Sosaku“ in der Neubaugasse in den letzten Monaten für viele so stark abgebaut hat, liegt wohl daran, dass einer der Betreiber samt Sushi-Meister und noch einigen anderen der Belegschaft einen Abgang gemacht hat. Und zwar um sich in der Döblinger Hauptstraße niederzulassen und dort ein vietnamesisches Restaurant zu eröffnen, was hat nicht zuletzt damit zu tun, dass die meisten von ihnen auch aus Vietnam stammen. Auf die grandiose Idee im neuen „Vienam“ sowohl vietnamesische Gerichte, als auch Sushi anzubieten, ist man besonders stolz. Warum, habe ich nicht ganz verstanden, denn panasiatische Mischlokale gibt es seit bald 20 Jahren in Wien, und sie haben den Ruf der fernöstlichen Küche als Gesamtheit nicht wirklich verbessert. Die Kombination (wohlgemerkt: nicht Fusion!) von vietnamesischer und japanischer Küche hat eigentlich wenig Sinn, denn die Länder sind nur sehr entfernte Nachbarn und die Küchen nur sehr entfernte Verwandte. Ja, das Meer verbindet sie natürlich, aber das war es auch schon. Aus europäischer Sicht wäre das so, als würde man die Küchen Spaniens und Dänemarks unter demselben Dach vereinen. Gleichzeitig leuchtet es aber natürlich auch ein, dass wenn man schon einen der besten Sushi-Meister der Stadt hat, man ihn auch zum Wohle aller einsetzen möchte.

Wir starteten vietnamesisch mit Sommerrollen. Die gefüllten rohen Reisteigrollen gibt es im „Vienam“ mit allerlei knackigem Salat und Gemüse gefüllt plus Getier nach Wahl. In unserem Fall waren es gekochte und wieder erkaltete Shrimps. Abgesehen davon, dass die Shrimps sehr gut waren, waren die Rollen an sich guter Durchschnitt: Der Teig hat gehalten, der Salat war knackig und das Gemüse hatte auch genügend Biss. Ohne die dazu gereichte Sauce wäre die praktisch ungewürzte Rolle aber etwas geschmacksarm gewesen. Im Gegensatz zu sämtlichen vietnamesischen Lokalen die ich kenne, wurden unsere Sommerrollen nicht mit einer Fischsauce-Variante serviert, sondern mit einer Erdnusssauce, wie man sie eher aus thailändischen Restaurants kennt. Auf die Nachfrage, warum man hier denn diese Erdnusssauce bekommt, wurde uns geantwortet: „Das kennt man hier so!“ Verstehe. Die Österreicher, die in vietnamesischen Lokalen vietnamesische Sommerrollen bestellen, kennen keine Fischsauce. Als wir dann doch die „richtige“ Sauce nachgereicht bekamen, konnten wir auch sofort den direkten Vergleich machen. Während die Erdnusssauce so ziemlich jeden potentiellen Eigengeschmack der Sommerrollen mit dem Holzhammer erschlägt, schafft es die hiesige leichte Fischsauce-Version doch, einen Hauch von vertrauten Aromen und Texturen hervorzubringen.

Weiter ging es mit einem kleinen Highlight und zwar mit Tom Com. Diese gebackenen Garnelen leben vor allem von zwei Dingen: Der Qualität der Riesengarnelen-Schwänze und der Farbe der Panier. Denn diese ist grün. Das liegt am grünen Reis, mit dem die Garnelen paniert werden. Geschmacklich ist dieser grüne Reis recht dezent, ergibt aber eine dicke und vor allem knusprige Panier, die irgendwo an Cornflakes oder auch Rice Crispies (sic) erinnert. Um den dezenten Eigengeschmack der Garnelen zu massakrieren, werden diese wahlweise mit der „Vienam-Sauce“ auf Ingwerbasis oder aber mit Mayonnaise serviert. Die Qualität der Meerestiere wäre jedoch gut genug, um selbige nur mit einem Hauch Zitrone und Chili zu reichen, und das wäre genug für ein köstliches Gericht. Um nicht missverstanden zu werden: Die „Vienam-Sauce“ war wirklich köstlich – nur eben auch so dominant, dass damit wahrscheinlich sogar Styropor ganz gut geschmeckt hätte, und das haben sich die wunderbaren Garnelen eigentlich nicht verdient.
Ein weiteres Beispiel für die tolle Fischqualität im „Vienam“ war ein im Ganzen gebackener Tilapia mit Salat und „vietnamesischer Sauce“. Nachdem Menschen, die mutmaßlich keine Fischsauce kennen, scheinbar auch nicht ausreichend gut mit Stäbchen essen können, wird der ganze kleine Fisch hier vorsorglich mit Besteck serviert. Auch wenn keine gigantische Kochkunst vonnöten ist, den Fisch im Ganzen zu mehlieren und danach zu frittieren, so ist das Ergebnis wirklich delikat. Ich habe mich sogar dabei ertappt, die überdominante und irgendwie ominöse „vietnamesische Sauce“ zum Fisch zu mögen. Denn diese dickflüssige, süßlich-saure Sauce passte diesmal wirklich gut zum saftigen Fleisch und der reschen Haut des kleinen Buntbarschs. Nachträglich betrachtet, wären aber auch hier etwas dezentere Begleiter wie Zitronensaft und Fischsauce wahrscheinlich originärer gewesen.

Auf der Sushi-Seite probierten wir drei Dinge. Die Lachs-Nigiris waren traumhaft – sowohl von der Qualität des Fischs, als auch handwerklich perfekt. Denn der Fisch zerfällt auf der Zunge und der handwarme gesäuerte Reis ist fast schon ein Kunststück für sich selbst. Klassisches Sushi „bestellen aber nur die alten Leute“, wird uns hier versichert. Und obwohl wir eigentlich schon eher alte Leut‘ sind, stand dann das, wofür die Leute dem Vernehmen nach hierher pilgern am Programm – in Form von unterschiedlichen Maki-Variationen. Was vor 20 Jahren in New York und spätestens seit den Dots-Lokalen auch in Wien Einzug gehalten hat, ist nun der ganze Stolz des „Vienam“. Dass dieser Trend der aufwändigen Makis seinen Zenit eigentlich schon lange überschritten hat, ist egal. Wir probierten von Zweierlei: Spicy Tuna und einer Variante mit Steak-Scheibchen. Ich könnte jetzt die weiteren zahlreichen Zutaten aufzählen oder auch gleich zusammenfassen, dass mir diese Sammelsurien aus eigentlich tollen Rohstoffen, die vermischt und so zusammengekleistert wurden, dass man kaum noch etwas herausschmecken konnte, nicht wirklich gemundet haben. Habe ich erwähnt, dass hier der Kleister für die eigentlich tollen Zutaten aus Mayonnaise und Frischkäse besteht? Das führt die im Grunde gesunde Idee des Sushi-Essens komplett ad absurdum …

Selten bin ich mit so gemischten Gefühlen aus einem Lokal gegangen wie jetzt aus dem „Vienam“. Die Fischqualität – von den Shrimps in den Sommerrollen über die knusprigen Reisgarnelen und dem Tilapia bis hin zu den Nigiris – ist beeindruckend, aber bei der finalen Umsetzung war immer irgendetwas dabei, dass mich massiv irritiert hat – quasi Holzhammer statt feiner Klinge. Die überdominanten Saucen bei den Sommerrollen, Garnelen und dem Fisch zum Beispiel. Oder die unnötigen Käse- und Mayonnaise-Attacken bei den Makis. Nicht, dass hier irgendetwas schlecht gewesen wäre … dann könnte ich mir ja auch eine eindeutige Meinung bilden. Aber immerhin ist mein Gesamteindruck genauso zwiespältig wie der doppelte Zugang mit vietnamesischer Küche und Sushi. Schitzophren in Döbling eben…

Vienam – Vietnamese Cuisine
Döblinger Hauptstrasse 52, 1190 Wien
www.vienam.at

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