Rehrücken mit Pastinakenpüree, frittierten roten Rüben & Kohlsprossen

Ein Rehrücken ist eine erstklassige Sache. Anneliese Freiheim serviert den regionalen Sonntagsbraten mit leckeren Beilagen. Wir sagen nur: ein Genuss!

Um die Weihnachtszeit serviert die virtuose Köchin Anneliese Freiheim gerne den g'schmackigen Rehrücken, den ihr Mann frisch von der Jagd bringt.

Für 4 Personen

Für den Rehrücken:

• 1 Rehrücken (ca. 750 g, ausgelöst und von Sehnen befreit)
• grobes Meersalz, Pfefferkörner, Koriander, Piment, Kümmel, Lorbeer

Für das Pastinakenpüree:

• 500 g Pastinaken
• 500 g mehlige Kartoffel
• Milch
• Obers
• Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die roten Rüben:

• 3-5 rote Rüben
• Mehl
• Ei
• Brösel
• Kürbiskerne (geröstet und gehackt), Öl zum Frittieren

Für die Kohlsprossen:

• 500 g Kohlsprossen, Butter

• Die Gewürze mörsern, das Fleisch damit einreiben und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
   
• Das Fleisch auf beiden Seiten mit Butterschmalz rasch anbraten, mit Alufolie ummanteln und bei 100 °C im Rohr ziehen lassen.
   
• Bratensatz mit Rotwein und Rehfond aufgießen, einreduzieren und mit Butter montieren.
   
• Für das Püree die Pastinaken und Kartoffeln schälen, Kartoffeln würfeln, Pastinaken in Scheiben schneiden und getrennt in Salzwasser weich kochen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, mit Milch, Obers und Butter cremig rühren und würzen.
   
• Die Roten Rüben in Salzwasser und Kümmel nicht zu weich kochen, auskühlen lassen und in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In Mehl, verquirltem Ei und Brösel-Kürbiskern-Mischung wenden und in heißem Öl frittieren.
   
• Die Kohlsprossen dämpfen und kalt abschrecken. In Butter und Salz schwenken.
   
• Alles zusammen auf Tellern anrichten.