Star-Koch Johann Lafer

"Ich bin nach wie vor überzeugter Steirer!"

Der gebürtige Steirer Johann Lafer zählt mit seinen 64 Jahren zu den besten Köchen im deutschsprachigen Raum. © Peter Hönneman

Johann Lafer spielt seit vielen Jahren in der kulinarischen Champions League. OBEGG plauderte mit dem Star-Koch über seine Karriere, seine Pläne und seine Liebe zur Steiermark.

Herr Lafer, Sie leben seit 1977 in Deutschland. Fühlen Sie sich mehr als Deutscher oder als Steirer?

Ich fühle mich noch immer sehr mit meiner Heimat und mit der Gemeinde Sankt Stefan im Rosental in der Südoststeiermark, wo ich herkomme, verbunden. 

Die Steiermark ist mein Geburtsland. Hier bin ich aufgewachsen. Ich habe meine Kindheit und Jugend in der Steiermark verbracht. Mein Lebensmittelpunkt hat sich allerdings verlagert. Ich bin aber nach wie vor überzeugter Österreicher und Steirer.

Wollten Sie immer schon Koch werden, war es Ihr Traumberuf?

Es hat sich relativ früh abgezeichnet. Ich bin in einfachen Verhältnissen auf dem Bauernhof aufgewachsen. Dort lernte ich früh den Respekt vor der Natur, ihren Produkten und deren Verwertung in der Küche meiner Mutter kennen. 

Schon als kleiner Junge habe ich gerne meiner Mutter in der Küche geholfen. Sie war eine fantastische Köchin. Sie hat in mir die Liebe zum Kochen geweckt und mir beigebracht, die Gaben der Natur zu schätzen und diese kreativ zu verarbeiten. Als das Thema „Was möchte ich werden“ immer aktueller wurde, war klar: Ich werde Koch!
 

Herr Lafer, in Ihrem neuen Buch „Medical Cuisine“ widmen Sie sich der heilenden Wirkung von Essen und Gerichten. Was hat Sie dazu inspiriert?

Vor zwei Jahren kehrte ich zurück zu meinen kulinarischen Wurzeln - „Back to the roots“ sozusagen. Es ging mir vor allem darum, die Kunst der einfachen Küche wieder hochleben zu lassen. Damit meine ich ausgewogen, ausgeglichen, regional, nachhaltig und naturverbunden zu kochen. 

"Ich möchte die Kunst der einfachen Küche wieder hochleben lassen." Johann Lafer

Gemeinsam mit Ernährungsmediziner Matthias Riedl habe ich mir also die Frage gestellt: Lassen sich die Lieblingsgerichte so verändern, dass sie köstlich bleiben und gleichzeitig gesünder werden? Was muss man tun, um herkömmliche Gerichte, die alle gerne essen, so zu modernisieren, damit sie unserer Gesundheit guttun.

Und, was muss man tun?

Es genügen schon kleine Änderungen, um Gerichten nicht nur Geschmack, sondern auch Heilkräfte zu verleihen. Es ist eine volksnahe und ausgewogene Küche, die ohne jedes Verbot auskommt. Es ist die erfolgreiche Verbindung von schmackhaften Gerichten mit gesunden Nähr- und Inhaltsstoffen. Es ist vor allem  die Arbeit mit naturreinen Produkten ohne Zusatzstoffen.
 

Was würden Sie sagen: Hat die Coronakrise die Esskultur verändert?

Absolut. Die Menschen kochen jetzt wieder viel mehr selber. Es ist ein neues Bewusstsein für Lebensmittel entstanden. Die Leute wollen wissen, woher die Zutaten stammen und sie legen immer mehr Wert darauf, dass die Produkte aus der Region kommen.

Die digitale Welt hält auch Einzug in die Kochwelt und Gastronomie...

In Zeiten von Corona hat das Digitale eine völlig neue Bedeutung bekommen. Um dem kompletten Stillstand entgegenzuwirken, habe ich neue digitale Formate wie Online-Kochkurse, den LAFER-Genusspodcast, die Food-App „Starcook“ entwickelt. Das Thema Kochen bekommt dadurch eine völlig neue Relevanz und digitale Kochkurse sind stark nachgefragt.

Haben Sie den Eindruck, dass junge Leute mehr an Online-Kursen teilnehmen?

Es sind sogar sehr viel junge Leute. Sie wollen mehr übers Kochen lernen. Viele junge Menschen beherrschen einfach nicht mehr die grundlegenden Dinge, die für eine gesunde und köstliche Küche von enormer Wichtigkeit sind. In den Online-Kochkursen möchte ich ihnen dieses Basiswissen des Kochens beibringen. 

Haben junge Menschen eine andere Einstellung bzw. Vorstellung von Gerichten?

Die jungen Leute haben komplett andere Vorstellungen und Einstellungen wie etwa Menschen meiner Generation. Sie wollen sehr oft wissen, wo das Produkt herkommt. Sie ernähren sich vegetarisch oder vegan und setzen auf eine fleischärmere Ernährung. 

Auch die Einflüsse anderer Länder spielen eine große Rolle. Die Aromen- und Gewürzvielfalt hat unsere Küche komplett verändert. Man kann die heutige Küche nicht mehr vergleichen mit jener vor dreißig Jahren.

Was macht die Steiermark aus kulinarischer Sicht so besonders?  Wie sehr inspiriert Sie Ihre Heimat?

Das besondere an der Steiermark ist die Ruhe und Gelassenheit. Es ist ein Ort, wo man dem Körper eine Pause gönnt. Außerdem haben die Steirer eine intakte Natur, eine Ökologie, die sich sehen lassen kann – und Naturschätze, um Besonderes herzustellen. Deshalb bin ich auch sehr stolz auf meine Heimat. Die Steiermark ist eine der schönsten und wertvollsten Plätze Europas.

Können Sie sich vorstellen, wieder ganz hier zu leben?

Ich würde gerne mehr Zeit in der Steiermark verbringen. Vor allem in stressigen Zeiten bin ich gerne in meiner Heimat. Ich arbeite auch sehr gerne mit Leuten aus der Region zusammen. Aktuell mache ich sehr viel mit Hans Kilger. Ich stehe ihm mit Rat und Tat zur Seite.

"Ich würde gerne mehr Zeit in der Steiermark verbringen." Johann Lafer

Die Steiermark ist ein Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Meine Auslandserfahrung und meine Lebenserfahrung sollen helfen, um neue Projekte zu starten und neue Produkte zu entwickeln. Es gibt sehr viele tolle Betriebe, die ich immer wieder gerne besuche, wie das Burg-Restaurant in Deutschlandsberg oder Hans Peter Fink.

Was ist Ihr steirisches Lieblingsgericht?

Ach, da gibt es so viele. Aber ein Backhendl mit einem guten Kartoffel-Gurkensalat und Kernöl ist immer wieder etwas ganz Besonderes.

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