Adi Weiss
Chili & Pfeffer – Bitte nicht weiterlesen!

Ich habe ziemlich lang mit mir gerungen, ob ich über das neue „Chili & Pfeffer“ überhaupt berichten soll. Denn einerseits möchte ich, dass die Leute an einen ähnlichen Genuss wie ich herankommen oder dass ich es verhindern kann, dass sich Gäste genauso ärgern wie ich, so gibt es andererseits auch Lokale, die ich lieber für mich behalte. Und zwar wortwörtlich. Es sind meist kleinere Lokale, die sich schneller oder langsamer ein stetes Publikum erarbeitet haben und kulinarisch ganz großes Kino spielen. Nur wenn plötzlich die Massen kommen, ist es mit der Ruhe und leider manchmal auch mit der Qualität vorbei. Ihnen kann ich im Vertrauen ja sagen, wie sensationell diese kleine, neue Restauration ist – aber bitte erzählen sie es nicht weiter!

Der Name „Chili & Pfeffer“ sagt eigentlich nicht mehr aus, als dass hier diese beiden Zutaten verwendet werden. Weiß man aber, dass es sich hier um Sichuan-Küche handelt, haben die beiden Ingredienzien plötzlich sehr viel mehr Sinn. Scharf gegessen hat man in der westchinesischen Provinz dank des gleichnamigen Pfeffers schon vor der Entdeckung Amerikas, aber sobald es die ersten Chilipflanzen nach China geschafft hatten, wurde Sichuan zu einem Eldorado der Schärfe. Wobei es den Betreibern, die früher in der ausgezeichneten „China Bar“ von Simon Xie Hong gearbeitet haben, nicht darum geht die Gäste Scoville-technisch an ihre Grenzen zu bringen, sondern zu zeigen, wie man mit der Kombination verschiedener, dezenter Schärfen aus einem tollen Gericht ein sensationelles Zungenabenteuer machen kann.

Das Abenteuer begann bei uns mit Schweinsripperln, die auch auf der Karte einfach nur „Schweinerippen à la Chili & Pfeffer“ heißen. Fleischlich handelt es sich dabei um handelsübliche Rippen, die offenbar zuerst gebeizt und gekocht wurden. Der Zauber ist offenbar erst danach passiert, denn die frittierten und danach noch glasierten Schweinsripperln haben in dieser Ausführung schon weit mehr Arbeitsschritte hinter sich, als die meisten ihrer Kollegen. Das Resultat ist ein mit viel Sichuan-Pfeffer verfeinertes Texturen- und Geschmackswunder, dass von knusprig bis saftig, von süß und scharf bis sauer, so viele gustatorische Schlüsselreize befriedigt, dass man am liebsten ein ganzes Blech davon essen würde. Aber wir waren ja nicht zum Spaß hier.

Ein Gongbao-Huhn bekommt man mittlerweile bei vielen Asiaten, denn die Speise aus Hühnerwürfeln, Gemüse und Erdnüssen ist eigentlich recht schnell herzustellen. Die Version hier besticht zunächst – und hier war ich selbst verwundert – durch das extrem knackige Gemüse. Ich habe schon lange nicht mehr so guten Brokkoli samt Paprika und Sellerie gegessen. Das offenbar geschmorte Hühnerfleisch wurde mitsamt einiger Chilischoten und Zwiebeln gegart, was einen wunderbaren Aromenaustausch ermöglicht hat. Auch hier zeugt das Zusammenspiel von Geschmäckern und Texturen von sehr viel Können in der Küche.

Eine Vorliebe aus der China Bar haben die Betreiber mit ins „Chili & Pfeffer“ genommen: jene für das Mangalitza-Schwein. Das köstliche Fleisch dieser Fettschweine eignet sich perfekt zum Schmoren und wird dank des Fettes dann auch besonders zart. Fett-Phobiker seien an dieser Stelle daran erinnert, dass der Speck eines langsam gewachsenen Mangalitza-Schweins ähnlich gute Fettsäuren enthält wie die wertvollsten Fische. Das zuerst geschmorte und dann gebratene Fleisch wird wieder auf herrlich knackigem Gemüse und verführerischer, säuerlich-scharfer Yüschian-Sauce serviert. Ebenfalls großartig – fast zum Reinlegen!

Auf der vegetarischen Seite kommt man hier aber auch nicht zu kurz. Ein besonderes Highlight waren zunächst die geschmorten chinesischen Morcheln, die als Salat serviert wurden. Man kennt diese, auch Mu-Err genannten Pilze, als relativ geschmack- und bisslose Zutat von asiatischen Allerwelts-Gerichten. Wie spannend diese Pilze als „Hauptdarsteller“ sein können, wurde mir erst hier klar. Denn der Salat, der neben den Morcheln auch Paprika und Jungzwiebeln enthält, demonstriert, dass eine raffinierte Zubereitung aus den einfachsten Zutaten ein kleines Festmahl machen kann. Abgeschmeckt mit dem süßlich-scharfen Sichuan-Pfeffer wäre dieser Salat beinahe mein aktuell liebstes vegetarisches Gericht geworden. Wenn da nicht noch die Yüschian Melanzani gekommen wären. Wer kommt denn bitte auf die Idee, Melanzani zu frittieren? Diesem Menschen gebührt der lukullische Ehren-Oscar. Denn die Haut der Frucht hält dem heißen Öl wunderbar stand, und im Inneren verwandelt sich das Fruchtfleisch in ein fleischartiges Mousse. Serviert werden die Melanzani mit der schon oben erwähnten Yüschian Sauce und Jungzwiebeln, was einen umwerfenden Kontrapunkt zum süßlichen Fruchtfleisch darstellt. Wie gesagt, aktuell ist das nun mein liebstes fleischloses Gericht auf dem Planeten Erde.

Tatsächlich war alles, was wir gekostet haben traumhaft. Das Finden eines „Haares in der Suppe“ blieb uns also diesmal erspart. Das Essen in diesem von außen unscheinbaren Lokal ist das beste Beispiel für gelungene Sichuan-Küche, dem ich in Österreich bisher begegnet bin. Nach Wunsch werden die Speisen hier auch tatsächlich höllenscharf serviert, aber bei dieser Vielfalt an Aromen, wäre es fast eine Sünde mit der Schärfe zu übertreiben. Und ich sage das als jemand, der wirklich gerne sehr, sehr scharf isst.
Ich hoffe Sie behandeln meine Schilderungen vertraulich. Sie selber sollten unbedingt hinschauen, und ich bin überzeugt, sie werden mir Recht geben, dass es fast besser wäre, wenn dieses Juwel ein Geheimtipp bliebe …

Chili & Pfeffer
Schottenfeldgasse 86, 1070 Wien
www.chilipfeffer.at