Adi Weiss
Ottakrings ist eines jener Etablissements, in die ich ohne Vorinformationen wohl keinen Fuß setzen würde. Denn die Gegend rund um das Ottakringer Bad mit... Das Starchant – Perlentauchen in Ottakring

Ich gebe es ja zu, ich bin ein verachtenswerter Snob! Diese Selbsterkenntnis ereilt mich auf meine alten Tage immer wieder, vor allem dann, wenn ich mich dabei ertappe, Dinge nach ihrem Äußeren zu bewerten. „Das Starchant“ am äußeren Rand Ottakrings ist eines jener Etablissements, in die ich ohne Vorinformationen wohl keinen Fuß setzen würde. Denn die Gegend rund um das Ottakringer Bad mit seinen Kleingartenhäusern und Gemeindebauten ist nicht unbedingt jene, in der man kulinarische Highlights vermuten würde. Klassische Hausmannskost ja, aber nicht unbedingt viel mehr. Wie gesagt, ich bin ein ignoranter Depp und würde als Perlentaucher eindeutig verhungern. Denn da wie dort versteckt sich hinter einem plumpen Äußeren eine wahre Perle …

Besagte Perle ist die Betreiberin Patrizia Urbanek, die gerade dabei ist, aus einem einfachen, aber etablierten Beisl eine kulinarische Pilgerstätte zu machen. Das mit dem „Kulinarischen“ betone ich nur deshalb so eindringlich, weil die Architektur des Hauses wirklich stark hinterherhinkt. Hat man jedoch den Schankraum erst einmal hinter sich gelassen, offenbart sich einem die Kombination aus klassischer Wiener Küche mit dem, was der Wiener Küche immer schon ein wenig gefehlt hat, nämlich Raffinesse. Bitte mich nicht falsch zu verstehen, ich liebe die Wiener Küche. Aber wenn wir ganz ehrlich sind, ist sie doch relativ simpel gestrickt. Solange die Zutaten entsprechend gut sind, ist die Wiener Küche in der Regel eher ein Grobmotoriker und weniger ein Gehirnchirurg. Und genau diese Regel wird im Starchant durchbrochen. Das liegt nicht zuletzt daran, dass Patrizia Urbanek als spätberufene Wirtin mit einem vollkommen anderen Zugang an ihre Gerichte geht, als jene Wirte, die nur deshalb Wirt wurden, weil sie sonst nichts wurden. Zu der peniblen und kompromisslosen Auswahl ihrer Lieferanten kommt bei der Betreiberin und Küchenchefin des Starchant auch noch eine Verspieltheit beim Interpretieren der Gerichte, die erschmecken lassen, wie viel Spaß die Speisen bereits in der Küche machen.

Wie starteten mit typisch Wiener Frühlingsrollen, konkret: Gebackenen Röllchen mit Blunzenfüllung auf einem knackig-säuerlichen Krautsalat. Was sich wie ein Holzhammer anhört ist eine überraschend filigrane Wanderung zwischen der plump-molligen Blutwurst im knackigen Mantel kombiniert mit der Säure und dem Biss des Krauts. Die Zutaten entsprechen alle dem Kriterium „Alt Wiener“, die Zusammenstellung aber nicht. Mir doch wurscht – es schmeckt großartig!

Natürlich kommt man auch im Starchant an allen möglichen Schnitzel-Variationen nicht vorbei. Eine bestechende Version ist hier das Olmützer Schnitzel, ein Cordon Bleu mit Beinschinken und echtem, mährischen Quargel. Klingt zwar brutal, ist es aber nicht. Abgesehen vom an sich schon tollen Fleisch (von der Fleischerei Höllerschmid) ist es unüberraschenderweise der Quargel, der hier zum Star wird. Aber das nicht, weil er so intensiv ist und alles andere erschlägt, sondern weil er sich viel mehr wunderbar einordnet. Im Inneren des Schweinsschnitzels wird dieser aromatische Quargel zähflüssig und mild und erinnert fast schon an gereiften Brie, ohne aber dessen leichte Bitterkeit zu haben. Der noch heimlichere Star dieses heimlichen Stars ist aber der Kartoffelsalat. Ich empfinde immer wieder eine kindliche Freude, wenn ich merke, dass Köche selbst in so etwas Profanes wie einen Erdäpfelsalat viel Zeit, Mühe und Liebe stecken. In diesem Kartoffelsalat möchte man baden: Ein wunderbarer Mix aus knackig und buttrig, süß und sauer, mild und pikant. Alleine dieser Salat wäre schon einen Trip nach Ottakring wert, aber es kommt noch besser …

Ein Steinpilzrisotto ist ja an sich schon eine feine Sache. Und bereits bei dessen Zubereitung kann man viel Detailliebe beweisen. Die Starchant-Version spielt aber mit einem ganzen weiten Geschmacks-Universum: Denn das Risotto besticht durch die Zugabe von Zeller sowie Zwiebeln in gekochter und frittierter Form. Gekrönt wird es von gebratenen, saftigen Wildbratwürsten. Und so verschmelzen hier mit weiteren Wiener Zutaten wie Preiselbeeren, die Welten von Risotto und einem US-Südstaaten-Klassiker namens Jambalaya. Aber auch ohne großes Nachdenken macht dieses Gericht einfach nur Spaß!

Eine Speise mit sprichwörtlich Herz und Seele sind hier die Rahmherzen. Jeder gute Koch weiß, dass Herzen etwas Köstliches sein können, wenn man sie richtig zubereitet, und richtig heißt dabei mit ausreichend Zeit. Aber wenn man einmal behirnt hat, dass dieses magere Muskelfleisch eine kleine Ewigkeit braucht, um zart zu werden, dann kann man daraus erstaunlich viel machen. Das Resultat ist im Starchant ein herrlich sämiges Ragout aus butterweichem Fleisch mit herrlich intensiven Eisennoten. Eigentlich klingt das Wort „Eisennoten“ ja furchtbar, aber es schmeckt unbeschreiblich gut. Wie bei allen Innereien muss man sich als Gast hier nur „drübertrauen“, um dem eigenen Genuss nicht im Weg zu stehen. Aber der Mut wird entsprechend entschädigt. Vollendet wird das Ragout sowohl mit einem Klacks Sauerrahm sowie mit frischen Powidl-Buchteln. Diese Kombination wirkt zunächst ungewöhnlich, passt aber ganz ausgezeichnet.

Den Abschluss machte bei uns eine sehr freie Interpretation eines ungarischen Klassikers, der Gundel-Palatschinke. Und auch hier hat sich gezeigt, dass selbst etwas Einfaches wie eine Schokolade-Nuss-Palatschinke mit etwas Liebe zum Detail ein traumhaftes Gericht werden kann.

Insgesamt hatten wir beim Betreten des Lokals keine Ahnung, welche Köstlichkeiten uns hier erwarten würden. Es ist jedenfalls nicht die „Alte Wiener Küche“, die hier zelebriert wird, sondern vielmehr eine „Neue Wiener Küche“, die ihr Fundament zwar auf den gewohnten Rezepten hat, sie aber so neu interpretiert, dass ein geschmacklicher Mehrwert entsteht, aber trotzdem niemand verstört wird. Jener Spaß, den Patrizia Urbanek und ihr Team beim Kochen haben, überträgt sich 1:1 auf die Speisen und somit macht es auch unbeschreiblichen Spaß auf Entdeckungsreise zu gehen. Zum „Perlentauchen“ nach Ottakring eben. Und vielleicht überlege ich mir in Zukunft etwas offener zu sein und werde ein klein wenig weniger nach dem Aussehen gehen…

Da es im Starchant aber nur eine Handvoll Tische gibt, an denen gegessen werden kann, empfehle ich eine Reservierung. Bald!

Das Starchant
Johann Staud-Strasse 27, 1160 Wien
www.starchant.at

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