Adi Weiss
Gastronaut Fabian J. Holzer testete das Sushi im Restaurant Unkai im noblen Grand Hotel Wien. Dort wird dem Billig-Sushi der Kampf angesagt. Restaurant Führich: Wunderbar altmodisch & trotzdem herrlich am Puls!

Eine Scheidung kann auch etwas ganz Großartiges sein. Zumindest wenn es nicht die eigene ist. Jene von Gastronomin Petra Führich vor einigen Jahren, sorgte nämlich dafür, dass ihr Lokal zu einem echten Juwel wurde. Und das kam so: Das Restaurant Führich betreibt die gelernte Kosmetikerin schon seit über 20 Jahren. Ihre Hauptmotivation dafür war eine durchaus profane: Profit! Dagegen ist auch gar nichts zu sagen, und selbst bei einer so gut gelegenen Location wie jener im ersten Bezirk zwischen Albertina und Kärntner Straße, muss man sich um eine ausreichende Anzahl an Gästen bemühen. Diese kommen dann oft gleich busweise und müssen zeitgerecht sprichwörtlich „abgespeist“ werden. Qualität war damals nicht immer die allerhöchste Prämisse. Durch die Scheidung 2012 kam dann aber quasi von einem Tag auf den anderen das große Umdenken. Rasch spielten Qualität, Nachhaltigkeit und die Liebe zum Detail eine wesentlich größere Rolle. Und für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit sollte es auch endlich eine akkurate Anlaufstelle geben. Und je mehr sie ihre Küchenausrichtung nach Höherem streben ließ, desto glücklicher wurde sie auch selbst. Ich weiß, das klingt jetzt vielleicht wahnsinnig geschwollen, aber wir waren bei unserem Besuch fasziniert, was für ein ausgeglichener und im besten Sinne selbstzufriedener Mensch uns hier gegenüber saß. Aber konnte sich diese positive Einstellung auch auf das Essen übertragen?

Wir starteten mit Beef Tartar. Selbiges bietet immer eine einfache Gelegenheit, eine Küche kennenzulernen, weil der Koch bei dieser Vorspeise ja schon viel von seinem Können preisgeben muss. Ist das Fleisch von Hand geschnitten oder maschinell gehäckselt? Wie ist es abgeschmeckt? Gibt es erkalteten Toast als Beilage? Unsere Portion hatte Ecken und Kanten, war dezent säuerlich, mit einem Äutzerl Schärfe und kam mit resch geröstetem Weißbrot daher. Geschmacklich ein Traum, nur hätte es eine Spur mehr Biss haben dürfen.

Sehr viel sanfter, aber nicht weniger raffiniert kam ein gebratenes Zanderfilet daher, samt einem Safterl aus geschmortem Fenchel und einigen Karotten. Die dazu gereichten, mit Sepia-Tinte gefärbten Gnocchi waren mehr als nur ein optischer Aufputz – die perfekte Ergänzung.

Vor dem nächsten Gericht hatte Petra Führich noch gemeint: „Das ist nicht jedermanns Sache.“ und meinte damit die geschmorten Ochsenbackerln. Diese wurden mit Steckrüben, Kohlsprossen und gebackenen Kartoffeln serviert. Durch das lange Schmoren hatte sich das Kollagen vollkommen aufgelöst und wurde gemeinsam mit den anderen Aromen zu einem traumhaften sämigen Saft. Das butterweiche Fleisch zerfiel praktisch auf der Gabel und war auch geschmacklich die reinste Gaumenfreude.

Dafür war mir der Jungschweinsbraten samt Knödeln und Kraut schlicht und einfach etwas zu fett. Ich habe leider schon zu viele Jungschweinsbraten und –brätinnen gegessen, um das Magere in Sachen Fleisch zu bevorzugen.

Die pure Sensation in Sachen „intensive Aromen“ war die Kalbsleber. Diese wird mit Kartoffelpüree und Speck-Jus serviert, die beide die Molligkeit der zarten Leber unterstreichen. Alleine der Speck-Jus und ein Hauch von Majoran machen aus dem Alltagsessen aus früheren Zeiten ein echtes Wohlfühlgericht.

Auch die Nachspeisen im Führich sind hervorragend, wobei vor allem der Kaiserschmarrn samt in Whiskey eingelegten Weichseln hervorzuheben ist. Sehr gut mundeten uns auch „Zweierlei vom Apfelstrudel“ wobei dieses Duett aus einem klassischen Strudel und einem Teig-Säckchen mit Apfelfülle besteht.

Insgesamt bewies uns Petra Führich überzeugend, dass sie ihre ganze Liebe in erstklassige Zutaten und deren Zubereitung steckt. Die Speisen sind ehrlich und versuchen erst gar nicht durch allzu modernistische Zugänge zu punkten. Sie sind einfach klassisch und gut. Gleichzeitig werden hier viele Gerichte für Menschen mit Gluten-Intoleranz angeboten, was ein relativ neuer Zugang ist. Wäre noch etwas Platz im Magen gewesen, so hätten wir vielleicht noch die für das Lokal berühmten Schnitzel und Bratwürste probiert. Aber wir kommen ja bestimmt wieder!

Restaurant Führich
Führichgasse 6, 1010 Wien
www.fuehrich.at

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